Danmarkshistorien

Perspektiver i kogekunsten

Verificeret
Artiklens indhold er godkendt af redaktionen.


Som der var forskel på monumentalbyggeriet og det jævne folks huse, således var der også forskel i madlavningen på samfundets forskellige niveauer. På det jævne fik man nok mest grød, kål, ærter, fisk, oksekød og noget sjældnere svinekød, der ansås for finere. Men meget om den jævne mands kost er der ikke overleveret.

Fornemme huses kostplan peger derimod direkte mod det store udland. Der findes to danske kogebøger fra tiden omkring 1300, danske i den forstand at de er skrevet på dansk og nedskrevet i en dansk skrivestue. De stammer fra Sorø Klosters scriptorium, en af dem er ført i pennen af broder Knud Jul hvis sprog var jysk præget. Men indholdet er tidens finere franske madlavning, og Sorø Kloster tilhørte da også en orden der stammede fra Burgund og var blevet meget udbredt i Frankrig.

„Man skal tage røde løg og skære det småt, lige så mange ærter, og tilsætte persille. Så skal man gyde svinekødssuppe derpå, og en fjerdedel vin. Den sauce er god til vejfarende mænd.” Klostrene var gæstfrie over for vejfarende, og det er ikke vanskeligt at fornemme, at denne opskrift kunne blive til et pragtfuldt måltid for fremmede på rejse en efterårs- eller vinternat. Til suppen hører nok store skiver brød, koldt kød, nogle bægre vin eller kander øl.

Et opslag fra den ældste danske kogebog, skrevet på pergament i Sorø Kloster omkring 1300. Fra venstre- til højresiden findes der en opskrift der er god til alle slags fisk. Pergament er garvet kalve- eller gedeskind som er renset og glattet så det kan danne grundlag for skrift eller bemaling. Tykkelsen varierer fra det papirtynde til noget der minder om karton. Nogle sorter er helt hvide, andre gulnes med tiden og har måske aldrig været helt hvide.

De to bøger ligner hinanden i indholdet, og de bygger vistnok på tyske oversættelser af samtidige franske kogebøger. De danske tekster hører til de ældste der er bevaret på området.

Det drejer sig om tilberedning af geléer og saucer der alle kan bruges i mangfoldige retter. Der kan lægges småtskåret kød eller grøntsager deri, og retterne kan holde sig længe. De stærkt krydrede lager holder sig ofte halve år, retterne tit flere uger. Helstegt kød forekommer næsten ikke, måske fordi det ikke har været særlig brugt eller ikke særlig fint. Men forklaringen kan også være at på dette område var vejledning væsentlig mindre fornøden end ved lagerne, saucerne, det hakkede og det småtskårne.

Postejer og tunge desserter spiller derimod en stor rolle. „Man skal tage høns og koge dem og skære dem i småstykker, skære alt kød fra benene og rive det småt, koge benene og siden tage det af kog. Der snos kød om og strøs kanel-pulver på, og det lægges siden i dej der gjort er af hvedemel og slagne æg, og det bages i smør eller svinefedt. Det hedder blommede høns.”

Sorø-abbedens drikkehorn er bevaret og findes nu i Nationalmuseets fine samling af drikkekar fra 1300- og 1400-årene. Drikkehorn kendes fra oldtiden og vandt stor udbredelse i middelalderen, navnlig i kollektiver som klostre og gilder. Et oksehorn uden fødder til at stå på er ikke meget praktisk at drikke af, hvis det ikke tømmes i ét drag. Det kunne eventuelt gå på omgang mellem bordfællerne som i gilderne hvor der var straf for at spilde af hornet. Hornet fra Sorø Kloster er gået i arv fra abbed til abbed og bærer et våbenskjold der stammer fra klosterets sidste katolske abbed Henrik Tornekrans.

Det er muligt at der har været anvendelse for en kogebog af denne art i selve Sorø Kloster, men den har kunnet bruges ved alle større og finere husholdninger. I cistercienserklostrene foregik der på særlige festdage nogle fornemme bespisninger af munkesamfundet i forbindelse med særlige gudstjenester de f.eks. ved testamentariske gaver kunne være forpligtet til at afholde. Da ridderen Jon Jonsen Litle i 1306 gjorde testamente til fordel for Esrum Kloster, foreskrev han til evig tid én dags festlig bespisning, såkaldte pitantier, på hans dødsdag, „hvedebrød, godt dansk og tysk øl, mælkeretter og fisk, vel tilberedte, krydrede og i rigt mål”. Gavens bestemmelser skulle straks træde i kraft, og så længe hr. Jon selv levede, skulle han deltage i måltidet, men hvilken dag det da skulle foregå, fremgår ikke af testamentet. Og hr. Jon levede kun et år længere.

Sorø Kloster fik i 1315 en meget stor godsgave af hertug Christoffer, for lejersted i kirken. Hertil var knyttet festmåltider fire dage om året, søndag efter trinitatis og den følgende søndag, dvs. om foråret, og de to første søndage efter mikkelsdag (29. september), altså i det begyndende efterår. Også her nævnes hvedebrød og fiskeretter, disse bl.a. krydret med peber. Der skal være rigeligt med øl (trafnisk, dvs. fra Trave ved Lübeck) og mjød, midt på dagen seks retter, om aftenen fem, „muntert” som der udtrykkelig foreskrives, og det skal være for alle i klostersamfundet, gejstlige og lægfolk, høje og lave. Afvekslende med bespisningerne er det at der skal læses sjælemesser for Christoffer og hans familie.

Mortere spillede en stor rolle i den fransk inspirerede kogekunst til findeling af krydderier o. lign. Her er fire som er fundet i Ribe, importgods fra England, Frankrig og Norge. Den lave, buttede i forreste række er af norsk klæbersten, de øvrige af kalksten.

Dagligdagens kost har været mindre internationalt præget. Øllebrød om morgenen, i øvrigt grød, mest af byg, desuden saltmad, konserveret oksekød og flæsk, tillige sild, og som grøntsager ofte ærter og kål hvori måske en klat smør. Brødets kvalitet har været svingende efter hvorledes høsten havde været, og hvedebrød har altid været en luksus. Øllet i det daglige var mindre stærkt end det trafniske.

Find bøger

   
   Find Lydbøger
hos Storytel
   Find bøger
bogpriser.dk
   Studiebøger
pensum.dk
   Læs e-bøger
hos Ready

 

Hvad er et tag? Tags er artiklens nøgleord. Artikler med et fælles tag findes ved at klikke på tagget. Når du er logget ind, kan du tilføje tags og dermed skabe sammenhænge.

© Dette billede må du ...

Mortere spillede en stor rolle i den fransk inspirerede kogekunst til findeling af krydderier o. lign. Her er fire som er fundet i Ribe, importgods fra England, Frankrig og Norge. Den lave, buttede i forreste række er af norsk klæbersten, de øvrige af kalksten.

© Dette billede må du ...

Sorø-abbedens drikkehorn er bevaret og findes nu i Nationalmuseets fine samling af drikkekar fra 1300- og 1400-årene. Drikkehorn kendes fra oldtiden og vandt stor udbredelse i middelalderen, navnlig i kollektiver som klostre og gilder. Et oksehorn uden fødder til at stå på er ikke meget praktisk at drikke af, hvis det ikke tømmes i ét drag. Det kunne eventuelt gå på omgang mellem bordfællerne som i gilderne hvor der var straf for at spilde af hornet. Hornet fra Sorø Kloster er gået i arv fra abbed til abbed og bærer et våbenskjold der stammer fra klosterets sidste katolske abbed Henrik Tornekrans.

© Dette billede må du ...

Et opslag fra den ældste danske kogebog, skrevet på pergament i Sorø Kloster omkring 1300. Fra venstre- til højresiden findes der en opskrift der er god til alle slags fisk. Pergament er garvet kalve- eller gedeskind som er renset og glattet så det kan danne grundlag for skrift eller bemaling. Tykkelsen varierer fra det papirtynde til noget der minder om karton. Nogle sorter er helt hvide, andre gulnes med tiden og har måske aldrig været helt hvide.

Viser 3 af 3 billeder

Denne artikel stammer fra Danmarkshistorien

Nyhedsbrev
Læs mere i øvrigt
grøntsager
gruppe af spiselige planteprodukter, i reglen ...Artikel i Den Store Danske
madlavning
bearbejdning af animalske og vegetabilske råvare ...Artikel i Den Store Danske
trinitatis
Ordet kommer af latin trinitas, tri ...Artikel i Den Store Danske
Esrum Kloster
middelalderligt kloster i Nordsjælland. Esru ...Artikel i Den Store Danske
krydderier
stoffer, der tilsættes madretter og drikkevar ...Artikel i Den Store Danske
klæbersten
spæksten , fedtsten , steatit , ældre udtryk for ...Artikel i Den Store Danske
testamente
viljeserklæring, hvorved en person bestemmer, hv ...Artikel i Den Store Danske
Øllebrød
klassisk morgenmad, hvis hovedingrediens er rug ...Artikel i Den Store Danske
middelalderen
konventionel betegnelse for Europas historie ...Artikel i Den Store Danske

Om artiklen

Oprindelige forfattere
KHoer
13/02/2012
RAO
13/02/2012
  • Læst 782 gange

© Gyldendal 2009-2014 - Powered by MindTouch Deki