smagssans

Smagssansen er hos pattedyr knyttet til smagsløg, der er talrige på visse områder af tungen, hos børn også på ganen og i svælget, men hvis antal aftager med alderen. Det enkelte smagsløg er opbygget af ca. 50 specialiserede sanseceller (epithelceller) arrangeret i en løgformet struktur i kontakt med overfladen gennem en lille åbning i epitheloverfladen, smagsporen, og i kontakt med nervetråde, der leder smagssignalerne til centralnervesystemet. Det enkelte smagsløg er overvejende, men ikke udelukkende følsomt for en enkelt smagskvalitet. De enkelte sanseceller fungerer kun ca. ti dage og udskiftes løbende.

Mekanismen ved sansning af surt beror overvejende på ændringer i sansecellens elektriske membranpotential fremkaldt af brintioner (H⁺). Tilsvarende udløses salt smag af natriumioner (Na⁺), men visse andre ioner, fx kaliumioner (K⁺), smager også salt. Sød og bitter smag fremkaldes af små detaljer i formen af de molekyler, som bindes til specielle modtagemolekyler (receptorer) på sansecellerne. Dette er baggrunden for, at kemisk helt ubeslægtede stoffer som fx rørsukker, saccharin og blyacetat smager sødt. Tilsvarende fremkaldes bitter smag af en række kemisk ubeslægtede stoffer, hvoraf mange imidlertid har det fælles kendetegn, at de er skadelige for organismen, der således advares af den bitre smag.

Der er store artsforskelle på sansecellernes receptormekanismer for de samme stoffer, og der kan også være ganske store individuelle forskelle i smagsoplevelsen af de samme stoffer. Der kendes således stoffer, fx fenylthiocarbamid, som opleves intenst bittertsmagende af nogle mennesker og smagløst af andre, en forskel, der er arveligt bestemt. Visse stoffer, fx mononatriumglutamat (MSG, det tredje krydderi i kinesisk og japansk madlavning), fremkalder en særlig behagelig smagsoplevelse, japansk umami, der tilskrives en speciel receptortype.

Smagssansen udviser adaptation, dvs. at styrken af sanseoplevelsen aftager med tiden, når påvirkningen (stimulus) holdes konstant, fx ved at en saltopløsning holdes i munden. Smagssansen er også effektiv til at fremkalde konditionering visende sig som tilvalg eller fravalg af bestemte fødemidler, hvis disses smag forbindes med behagelige respektive frastødende ledsageoplevelser ved fødeindtagelsen, fx kvalme eller hovedpine, selvom denne er fremkaldt af anden årsag. I den samlede oplevelse af føden, navnlig de kvaliteter, der betegnes aroma, indgår i væsentlig grad også påvirkninger af lugtesansen, der er langt mere differentieret end smagssansen, se lugtesans. Sanseapparater svarende til pattedyrs smagsløg, men i forskellig udformning og lokalisering kendes gennem hele dyreriget, hvor de har stor betydning ved opsøgning af føde. Nogle insekter og krebsdyr har således smagssans knyttet ikke blot til mundapparatet, men også til fødderne, der jævnlig kommer i kontakt med mulige fødeemner.

• lugtesans