øllets historie

Fremstilling af øl og øllignende drikke har fundet sted over det meste af verden siden forhistorisk tid og har udgjort en væsentlig bestanddel af menneskets væske- og fødeindtag. Forudsætningen for ølbrygning var en regelmæssig dyrkning af korn, som den fandt sted i de tidlige landbrugssamfund i Vestasien og Mellemøsten fra ca. 9000 f.v.t. og noget senere i Sydøsteuropa, Egypten, Østasien og Syd- og Mellemamerika. En anden forudsætning var udviklingen af beholdere, krukker og skåle, bl.a. af keramik.

Kornsorter som emmer, brødhvede, hirse og byg blev grundlaget for både bagning af brød og brygning af øl. Både bagning og brygning kan siges at være uundgåelige følger af kogning af korn og mel til grød: Tyk grød kan ved gæring hæves til brød, tynd grød eller vælling kan gæres til øl. I Mesopotamien og Egypten, hvor de første, relativt sene kilder til bevis for ølfremstilling findes, anvendtes halvbagte brød af maltet eller umaltet korn i opblødt form til brygning af øl. På lertavledele fra 1900 f.v.t. findes prentet i kileskrift en hymne, der indeholder en sensumerisk opskrift på øl: Kornet blev fugtet og spiret på gulvet. Efter tørring blev det maltede korn opblødt i krukker med vand. Sandsynligvis tilførtes en mængde sødet, bagt brød, og blandingen blev bragt i kog og filtreret gennem stråmåtter over et samlekar. Ølurten blev kølet og tilsat honning og druer for at aktivere gæringen. Når gæringen var overstået, blev øllet filtreret og var klar til brug. I Egypten udvikledes en egentlig ølkultur med større bryggerier, ølhuse og en betragtelig sortsforskellighed. Der blev brygget øl til faraonernes, præsternes og stormændenes husholdninger samt store mængder til pyramidearbejderne. En offerliste fra 2900 f.v.t. omtaler øl, og gravrelieffer fra 2600-2400 f.v.t. viser den egyptiske bryggemetode i detaljer. Fra kornmagasinerne blev byggen transporteret til bryggeriområdet. Kornet blev stødt med stampere af træ i store mortere for at dele avner fra kerner. Den rensede byg blev i maltet eller umaltet form knust i kværne, sigtet og evt. tilsat hvede. Kornmelet blev æltet med vand og formet til runde eller ovale brød, der blev bagt ved svag varme og derefter stablet på lager. Når der skulle brygges, blev brødene brudt i stykker, opblødt og trykket godt ned i store krukker. Der blev tilsat vand og evt. daddelsaft, og gæringen begyndte. Blandingen blev filtreret i en flettet si, og det færdige øl blev fyldt på krukker, der kunne lukkes med låg af nilslam. I det moderne Egypten fremstilles øltypen buza i store træk efter denne mindst 4000 år gamle metode. Elektronmikroskopiske undersøgelser af ølrester fra arbejderbryggerier i Deir al-Medina og Amarna viser, at egypterne anvendte flere bryggemetoder.

Ølbrygning i Danmark. Landbrugskulturen og kendskabet til korndyrkning bredte sig fra Nærorienten til Grækenland, Balkan og Middelhavsområdet og siden langs de europæiske floder til det nordtyske sletteland. Det er ikke muligt at tidsfæste ølbrygningens opståen i dansk bondestenalder, men arkæologiske fund fortæller, at forudsætningerne var til stede. Det tidligste bevis for ølbrygning i Danmark findes i Egtvedfundet, dateret til 1370 f.v.t. I graven stod en birkebarkspand med de indtørrede rester af en gæret drik brygget på emmerhvede, tyttebær eller tranebær tilsat honning fra lind, mjødurt og hvidkløver. Øldrikken var krydret med mosepors. Lignende ingredienser forekommer næsten 1500 år senere i en grav fra romersk jernalder ved Juellinge på Lolland. I en bronzespand fandtes ølrester brygget på bygmalt og bær og krydret med pors. De primitive hvedesorter havde fået konkurrence fra byg, og man kunne nu foretage en maltning af kornet; disse oldtidsøllets hovedingredienser blev anvendt over store dele af Nordeuropa langt ind i historisk tid, i Nederlandene helt frem til 1500- og 1600-tallet, hvor øllet fortsat krydredes med grut eller gruit, en varierende blanding af aromatiske plantedele og bær. Længe efter indførelsen af humle som almindeligt ølkrydderi holdt man her fast i den flere tusinde år gamle krydringsmetode af skattetekniske årsager.

Vikingetiden vidner om en udbredt øl- og drikkekultur, og den nordiske mytologi og sagafortælling beretter om tidens drikkevaner. Der blev drukket til hverdag og fest, før kamp og efter kamp, i livet og i døden, hvor valkyrierne bød de dræbte krigere på drikkehorn fulde af øl i Odins hal. Bryggemetoden udviklede sig i to retninger: ølbrygning og mjødfremstilling, hhv. korn- og honningbaseret. Man finder dog eksempler på blanding af både metoder og færdige drikke. Krydringen af øllet skete med pors, enebær, røllike, bynke, egebark og malurt. Resultatet var voldsomt: Der tales om og advares imod "drømmeøl", "elskovsøl" og "bersærkerøl". I 1200-tallet blev anvendelsen af humle som øllets krydderi almindelig kendt, en udvikling, som snart forstærkedes af de nordtyske hansestæders eksport af humlet øl. Øllet var især i byerne en daglig nødvendighed som en næringsholdig tørstslukker, da det forurenede brøndvand var farligt for helbredet, ligesom det var festens drik. Øllet blev brygget på slotte, på klostre og i byer, men det var på bøndernes gårde, i bryghuset eller "bryggerset", at langt den største del af det danske øl blev brygget fra middelalderen og flere hundrede år frem. Helt op i 1900-tallet fandt den cyklisk tilbagevendende syssel sted. Landboøllet var baseret på de råstoffer, som stadig er i anvendelse, og problemstillingerne var de samme, som gælder for de kemiske og biologiske processer i nutidens ølproduktion. Bedst var det at brygge forår og efterår for at undgå de varmeste og koldeste måneder. Her bryggede man det fine og stærke gammeltøl. Det daglige øl skulle brygges, når tønden "gik på hæld". Forudsætningen for et vellykket bryg var ordentlige råstoffer: god byg og humle, godt vand, en rimelig hygiejne, en velgennemført maltning og brygning samt en hel del held; redskaber og lokaler, opbevaringsforhold og vejrlig spillede ofte hjemmebryggeren et puds.

I senmiddelalderen og renæssancen udviklede bysamfundene nye produktionsformer. En stor mængde håndværksbryggerier opstod i den danske provins og i rigets hovedstad. I bygårde og købmandsgårde stod bryggerne nu for en daglig rutine, der nok betød en bedre og mere rationel udnyttelse af råmaterialerne, men fortsat gav varierende og lunefulde resultater. Renæssancens livsstil og drikkekultur, hvor umådeholdent drikkeri nærmest var en dyd, pressede ølproduktionen i vejret. Et voksent menneske kunne drikke seks liter øl i døgnet, ofte langt mere. Men "den store nordiske rus" fik sin ende. 1700-tallet stod i mådeholdets tegn. I 1687 talte København 140 bryggerier. I 1800 var antallet reduceret til 100, og de følgende 200 år gik udviklingen stærkt.

I 1847 brød brygger J.C. Jacobsen med den traditionelle håndværksbrygning i København. Han flyttede sin produktion til Valby, uden for byens volde, hvor han anlagde bryggeriet Carlsberg. Det var hans mål at tage videnskabelige metoder i anvendelse og skabe et industrielt dampbryggeri med stordrift. J.C. Jacobsens øl var undergæret og langtidslagret, inspireret af den bayerske tradition. Denne bryggemetode skulle i løbet af de følgende 100 år helt udkonkurrere brygningen af overgæret øl, og Carlsberg blev forbillede for en række mindre bryggerier rundt om i landet. Stabiliteten i Carlsbergproduktionen blev sikret af Emil Chr. Hansens revolutionerende metode til rendyrkning af gær, som banede vejen for 1900-tallets lange række af teknologiske landvindinger inden for ølbrygning. Se også bryggeri.

Efter år 2000 er interessen for øl steget voldsomt i Danmark. Det er især gammeldags håndbrygget øl, der er blevet sat i fokus, og nye gård-, mikro- og restaurationsbryggerier er skudt op overalt i landet. Det er særlig den amerikanske mikrobryggerikultur, der har inspireret de mange håndbryggere, og overgæret øl af alle typer er blevet (re)lanceret på markedet.