bagning (bagningsprocessen)

Kager eller bagværk adskiller sig fra brød ved at indeholde væsentlige mængder af andre bestanddele som æg, sukker og fedtstof og eventuelt mindre mængder af nødder, chokolade og krydderier. Kage hæves eventuelt enten med gær eller kemiske hævemidler som bagepulver. Hvede er grundlaget for bagning af kager og brød i de industrialiserede lande. Det er kun i Danmark, Tyskland og østeuropæiske lande, at rugbrød er af væsentlig betydning, men forbruget har været stagnerende.

Fremstilling af hvedebrød begynder med dejlægning, hvor hvedens lagerproteiner, gliadin og glutenin, ved kontakt med vand og ved æltning danner et tredimensionalt netværk af gluten, der gør dejen plastisk og elastisk. Indholdet af den svovlholdige aminosyre cystein er afgørende for, at dejen under hævningen kan tilbageholde den dannede kuldioxid, idet der ved oxidation dannes disulfidbindinger mellem cysteinmolekylerne, hvorved proteinkæderne hægtes sammen. Bageforbedrende midler som askorbinsyre og kaliumbromat virker ved at fremme dannelsen af disse krydsbindinger. I Danmark er kun askorbinsyre tilladt. Dejens plasticitet og formbarhed skyldes et tyndt lag fedtstof, der under æltningen indlejres i glutenproteinernes netværk.

Den tilsatte gær (bagerigær, Saccharomyces cerevisiae) omdanner under den efterfølgende hævning sukkerarter som glukose og saccharose til aromastoffer, ethanol og kuldioxid, der — indfanget i glutennetværket — danner brødets porer. Sukkerarterne kan tilsættes dejen, men dannes i øvrigt enzymatisk ud fra melets stivelse. Efter formning efterhæver brødet. Ved industriel brødfremstilling sker dette ved raskning, der er hævning ved høj luftfugtighed. Herefter bages ved 200-275 °C afhængigt af brødtype, og under bagningen dannes skorpe. Brødets indre, krummen, opvarmes derfor langsomt og når kun op på højst 98 °C. Under opvarmningen fortsætter gærvæksten indtil 50 °C, hvorefter gærcellerne dør, mens de stivelsesnedbrydende enzymers aktivitet først ophører ved ca. 70 °C. Herefter forklistres stivelsen, dvs. at den svulmer op under vandoptagelse, og proteinerne denatureres ("stivner"). Under det afsluttende temperaturforløb sker der en kraftig fordampning af vand, og brødets struktur stabiliseres. Brødets konsistens er afhængig af, at skorpen dannes, når hævningen er afsluttet; sker det tidligere, vil brødet revne, sker det senere, bliver skorpen for blød. Skorpens farve dannes ved bagningens afslutning, hvor temperaturen i brødets overflade stiger, og farven skyldes nedbrydning af stivelse gennem karamellisering og Maillard-reaktioner. Disse ikke-enzymatiske brunfarvningsreaktioner er sammen med gærens sukkernedbrydning afgørende for brødets aroma. Den "bagte lugt" skyldes især heterocykliske forbindelser dannet i skorpen.

Brød mister sin friskhed ved opbevaring. Brødældning eller staling skyldes både udtørring og især retrogradering, der er krystallisering af amylose og amylopektin i den forklistrede stivelse. Ved industriel brødfremstilling kan staling modvirkes vha. bageemulgatorer, normalt estre af vinsyre eller mono- og diglycerider, der danner komplekser med stivelsen og dermed modvirker krystallisering under opbevaringen.

Forskellige kagetyper kræver hvedemel med varierende "bagekraft". Til flagede og luftholdige kager og til kager i øvrigt bagt af gærdej anvendes hvedemel, der giver dejen højt glutenindhold og dermed styrke. Kiks og kager hævet med bagepulver bages af dej fremstillet af "svagere" mel. Kringler og boller bages af fede gærdeje med op til 50% fedtstof og med normalt større mængder gær end til hvedebrød. Wienerbrød, et eksempel på bladet bagværk, fremstilles ved udrulning af gærdej, der herefter lægges i tynde lag med tynde lag rullemargarine imellem, et hårdt plastisk fedtstof. Butterdej til konditorkager og tarteletter fremstilles på tilsvarende måde, men af en ikke-gærbaseret dej. Andre kagetyper hæves med bagepulver. Rørte deje anvendes til sandkager og krydderkager, der bages i form og traditionelt bygger på "pund til pund"-opskrifter (lige dele mel, sukker og fedt). I sådanne kager kan æg være eneste hævemiddel. Afbagte deje, der anvendes til bl.a. vandbakkelser, fremstilles ved tilsætning af mel til en kogende blanding af fedtstof og vand, efterfulgt af indrøring af piskede æg. Marengs, makroner og kransekage bages af deje, der indeholder lidt eller intet mel; marengs således kun af piskede æggehvider tilsat sukker. Fedtkogning anvendes til klejner, krustader og til de amerikanske doughnuts og de tyske Berliner Pfannkuchen.

Mels bagekvalitet kan undersøges ved en række objektive målemetoder. I ekstensografen måles en dejs strækbarhed og styrke, som anvendes ved dosering af bageforbedrende midler som askorbinsyre. I farinografen bestemmes melets vandabsorption og dejens optimale æltningstid.

Rugmel adskiller sig fra hvedemel ved ikke at kunne danne gluten og dermed ved kun i ringe grad at kunne tilbageholde kuldioxid. Rugmels bageegenskaber fastlægges i en amylograf eller som faldtal, hvor stivelsens forklistring undersøges. Denne forklistring og dannelse af meget viskøse opløsninger af pentosaner er forudsætningen for, at rugmel kan anvendes til brødfremstilling. Rugbrød fremstilles ved anvendelse af en surdej, der ved fermentering danner aromastoffer og sænker pH-værdien i dejen, hvorved de stivelsesnedbrydende enzymer hæmmes. Surdej indeholder ud over mælkesyrebakterier også gær. Traditionelt udtages en del af surdejen fra en brødproduktion til brug i den efterfølgende, og der kendes eksempler på, at den "samme" surdej har været anvendt gennem flere årtier.

Udviklingen går mod fremstilling af frosne deje og forbagte brød til frysning. Ved "bake-off" kan dejfremstilling og bagning foregå forskellige steder, således at dejfremstillingen kan foretages inden for bekvem arbejdstid, og brødet kan bages umiddelbart forud for salg.

I perioden 1980-90 skete der en kraftig centralisering af dansk brødindustri. I samme periode fornyedes udbuddet med nye brødtyper som syrnet hvedebrød og brød med tilsætning af andre frø og kerner. Dog forsvandt også visse brød såsom det legendariske rugbrød "Ægte Struer Grovbrød", som blev sat i produktion først i dette århundrede af digteren Johannes Buchholtz efter en opskrift fra Venø.

• bagning