kogekunst (Kosten)

Stivelsesholdige fødevarer er universelt set stadig den mest udbredte basiskost, anvendt i grødretter, pasta, brød eller øl; byg, hvede og rug i Vesten, ris i Syd- og Østasien, majs i Nord- og Mellemamerika, forskellige rodfrugter, durra og hirse i Afrika og rodfrugter ligeledes i Australien og Sydamerika. Ved at supplere kosten med bønner, linser eller ærter kan en vegetabilsk kost stort set dække behovet for kulhydrat og protein. De mest komplette proteinkilder er dog animalske produkter som fisk, kød, æg og produkter af mælk; se også ernæring. Fisk og kød har været fødeemner allerede fra jægerkulturens dage i form af vildt. Husdyrbruget gjorde forsyningerne mere stabile og bevirkede, at kød blev mindre kostbart. I perioder har forbruget af kød (og af fisk) pr. person langt oversteget det nuværende.

Mens krydderier, krydderurter og salatgrønt antagelig også har været anvendt fra forhistorisk tid, er øvrige grøntsager som tilbehør et senere fænomen. De bidrager på begrænset måde til madens energiindhold, men er kilde til vitaminer og mineraler, og de tilfører maden variation i konsistens og smag og er med til at variere synsindtrykket.

Den søde smag har tiltalt mennesket fra de ældste tider. I oldtiden anvendtes honning, tørret frugt og indkogt, sød vin. Dessert og kager fik deres store opsving i 1600-t. med sukkerimporten fra De Vestindiske Øer. Nogenlunde samtidig lærte man sig at fremstille frugtis, i lighed med vore dages sorbet, og forskellige slags is blev med tiden den mest populære dessert.