dessert

Dessert, en sød ret serveret som afslutning på et måltid, oftest bestående af frugt, kage eller is. Dessert har som måltidets finale altid indbudt til stor opfindsomhed, og udviklingen i Danmark følger i store træk den franske.

Det franske ord dessert kendes fra middelalderen, men først med den stærke påvirkning fra Frankrig i 1700-t. blev ordet optaget i det danske sprog. Traditionen med at afslutte et måltid med noget sødt havde dog været kendt længe. I middelalderen serveredes søde retter igennem hele måltidet, men det var dog også skik at afslutte med noget sødt. Det, der serveredes til sidst, var ofte retter, der krævede meget arbejde og derfor blev opfattet som fine. Det kunne være fornem konfekt bestående af frugt, kogt længe i sukker eller honning, en sød mælkeret, tærte eller blot frugt. Kager var populære, og i mangel af en ovn blev de som fx klejner bagt i fedtstof eller som tærter i særlige tærtepander. En anden type var kager bagt på jern, fx vafler og goderåd, som spistes med syltetøj. Først i 1800-t. blev de ledsaget af flødeskum. De sammenlagte desserter "bondepige med slør" og æblekage, som vi i nutiden anser for typisk danske, stammer ligeledes fra før den tid, hvor ovne blev almindelige. Den tradition at servere ost til sidst i måltidet kendes også; det var den særligt fine gammelost, der serveredes.

Efterhånden som smagen ændrede sig, og nye moder inden for måltidet dukkede op, forsvandt de søde hoved- og mellemretter. De genfindes i 1700-t. under desserten, som til gengæld ved festlige lejligheder kunne svulme op til et enormt opbud af frugtkompotter, geléer, tærter, vafler og tidens nye retter, budding, sorbet og iscreme. Disse retter havde længe været kendt i Frankrig, men Danmark var sen til at optage de nye kulinariske strømninger.

I 1800-t. var dessert en fast del af søndagsmiddagen. Den kunne i sommerens frugtsæson blot bestå af jordbær eller anden frisk frugt med fløde eller grød kogt på frugten. Den øvrige del af året kunne den bestå af budding, henkogt frugt eller frugtgelé med creme. De bagte tærter hørte sammen med is til blandt de finere retter.

Industrialiseringen bevirkede med tiden, at en lang række produkter, som tidligere måtte laves fra grunden, nu kunne købes som halvfabrikater, fx ananas, pærer eller fersken på dåse, eller som færdigretter, bl.a. frugtgrød, eller senere især som frostvarer. Blandt halvfabrikater var budding, som fra 1930'erne kunne fås i pulverform; rom-, vanilje-, mandel- og chokoladebuddingpulver skulle blot røres op med mælk og opvarmes for at give en budding. Desuden begyndte en industriel produktion af is tidligt i århundredet. Dessert blev således en overkommelig ret at servere til hverdag.

Med den store interesse for fransk mad fra 1960'erne og 1970'erne opstod en ny tradition for desserter. Hvor man på restauranter normalt kun havde serveret én dessertret, blev det nu almindeligt efter fransk skik at servere en desserttallerken med en hel symfoni bestående af tærte, flan, soufflé, parfait, sorbet, små sprøde kager osv., eller at præsentere en vogn med et udvalg af desserter. Det har bevirket, at desserten har fået nyt liv. Det ses ikke mindst i den lange række nye frostvarer inspireret fra Frankrig og Italien, der er dukket op i 1980'erne og 1990'erne, fx de franske frugttærter og crepes suzette samt tiramisu og zabaione fra Italien. De gamle danske desserter har dog også fået en renæssance, ikke mindst jordbær; omtrent hele den danske produktion heraf anvendes nu til dessert.