Suppe er betegnelsen for en række vandbaserede retter, der spises med ske og er baseret på en bouillon fremstillet ved, at vand koges med én eller flere ingredienser af kød, herunder fjerkræ og vildt, fisk og skaldyr, samt grønsager, frugt, vin, mælk og/eller saft. Kommes brød eller brødskiver i suppen fås en soupe – det franske ord for brødskive, og heraf afledes det danske ord suppe (søbe). En suppe uden brød hedder i Frankrig en potage; vi kender det fra dansk, en potageske.

Faktaboks

Etymologi
Ordet suppe kommer af mellemnedertysk, afledning af germansk *sūpa- 'drikke', beslægtet med dansk søbe.
Også kendt som

"Fleischbrühe", (ty., af Fleisch kød + Brühe klar suppe), stærkt indkogt kødsuppe. Dansk Fremmedordbog 2. udg. Gyldendal 1999.

I det fine borgerkøkken blev det i løbet af 1800-tallet almindeligt at servere klar, kraftig suppe (consommé eller bouillon) i kopper som optakt til middagen; blandt de fineste var skildpaddesuppe og svaleredesuppe. Suppen gav udtryk for kokkens formåen og viste hans gastronomiske talent.

Supper
Klassifikation af supper
Supper
Licens: CC BY NC SA 3.0

Klassifikation af supper

Supper (potager) deles fra gammel tid op i de klare og de jævnede supper (se Escoffier og Nimb). De klare supper (consumméerne) kan laves på almindelige bouilloner, der afklares med æggehvider og i henhold til Escoffier bør serveres med en enkel garniture (royale) af nye, blancherede grøntsager (fx aspargeshoveder, porrer og gulerødder), kogt fisk/skaldyr, kogt kød (fx kalv eller fjerkræ), æggestand eller anden garniture. De jævnede supper omfatter velouté (opbagt), crème (bechamel) og puré (blendet) samt de flødebaserede supper med eller uden æggeblommer (legeret / lieret).

Fru Nimbs og Ali-Babs kogebøger samt Otto Bocks bearbejdning af Escoffiers franske kogebog fra 1903 giver mange historiske suppeopskrifter. Figuren viser suppernes klassifikation i henhold til det franske køkken (haute cuisine), som det blev defineret af Marie-Antoine Carême (1783-1833) og institutionaliseret af Auguste Escoffier. Før deres tid brugte man betegnelser som coulis om puréer af fjerkræ, vildt og fisk, mens bisque blev brugt om skaldyrsbaserede purésupper, hvor skaller fra dyrene bruges i tilberedningen; de gamle opskrifter er med krebs eller hummer og er jævnet med bouillonkogte ris.

Supper i internationalt perspektiv

Gammeldags søde supper og vælling med mælk, saft, frugt og gryn passer ikke ind i den franske klassifikation. De var tidligere typiske for det skandinaviske køkken, men er nu næsten forsvundet; det gælder fx sødsuppe, der som forret blev fremstilles af frugtsaft, gryn, rosiner, svesker og kanel.

Det er altså ikke alle supper, der lader sig klassificere efter det franske haute cuisine, hvor suppen typisk er en forret. Når suppen spises som hovedret, spises ofte det kød og de grøntsager, som suppen er kogt på, med. Desuden kan suppen være drøjet og jævnet med gryn, brød, tørrede ærter eller bælgfrugter. Eksempler på hverdagssupper er hønsekødsuppe, gule ærter, bønne- og linsesupper, grønkåls- og hvidkålssupper, bouillabaisse m.fl.

I den danske dagligdag har supper af sydlandsk oprindelse, både varme og kolde, nu indtaget deres plads, fx gazpacho. Andre af sydens kolde supper med frugt og bær begynder også at præge dessertkøkkenet, fx supper med fersken eller ananas, der kan klassificeres som en frugtcoulis.

Råvarer, der er særlig kendetegnende for bestemte landes kulturer, anvendes også til suppe. Blandt de mest kendte er bl.a. borsjtj, minestrone, clam chowder, hajfinnesuppe og pot-au-feu. Den øgede tilgang af råvarer fra Kina og Indien har gjort, at de asiatiske klare supper med meget fyld er blevet hverdagsmad.

Fra Kina kendes den specielle og kostbare specialitet, svaleredesuppe. Det er en hønsekødsuppe garneret med fuglereder bygget af en art sejlere, salanganer. Svalerederne er lavet af spyt og bliver gennemsigtige, når de opblødes og blancheres i vand, før de lægges i suppen.

Fra Japan kendes dashi, som er en bouillon. Dashi (japansk dashi 'kogt ekstrakt') er et vandigt ekstrakt af tang (konbu) og tørret tun i flager (japansk 'bonitofiskeflager'), hvilket giver den meget karakteristiske umamismag i det japanske køkken. Tangen bidrager med glutamat og fisken med inosinat. Dashi er en vigtig grundsubstans i det japanske køkken og bruges bl.a. til ramen-suppe, ponzu-dressing og sanbaizu-marinade.

Læs mere i Den Store Danske

Litteratur

  • Otto Bock (1883-1947). A. Escoffiers store kogebog. Hagerups Forlag. København 1927 (1903).
  • Louise Nimb (1842-1903). Fru Nimbs Store Kogebog. Christian Ejlers’ Forlag. Det Danske Gastronomiske Akademi. København 1996 (1888).
  • Ali-Bab. Gastronomisk Håndbog. København 1981 (Skovlunde 1944).
  • Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk. Tsukemono – sprøde grøntsager på japansk. Gyldendal (2017).

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig