kartoffelmel

Stivelse i planter findes i stivelseskorn. Kartoffelstivelse har de største stivelseskorn inden for stivelser til fødevarer. Kartoflens stivelsekorn har en karakteristisk oval facon, og de er vokset, ved at stivelsen lægges udenpå som på en muslingeskal. Dette kan ses i et mikroskop.

Der anvendes specielle kartoffelsorter med et højt indhold af stivelse til fremstilling af kartoffelstivelse. Danmark har et klima, der er meget velegnet til dyrkning af stivelseskartofler.

Stivelsen isoleres fra kartoflerne, ved at findelte kartofler blandes med vand. Herefter kan stivelsen adskilles fra de øvrige indholdsstoffer, da stivelsen er uopløselig i vand.

Stivelse er opbygget af lange kæder af glukosemolekyler. Amylose består af lige kæder af glukose, hvorimod kæderne i amylopektin er forgrenede. Kartoffelstivelse består af ca. 20 % amylose og 80 % amylopektin.

Kartoffelstivelse har meget stor forklistringsevne, når den varmes op i vand. Det skyldes det relativt høje indhold af amylopektin. Den maksimale viskositet for en 5 % opløsning målt i en amylograf er 3000 Brabender-enheder. Til sammenligning giver 5 % hvedestivelse 300 Brabender-enheder, og 5 % majsstivelse 800 Brabender-enheder.

Til gengæld forklistrer kartoffelstivelse ved lavere temperatur end kornstivelserne. Kartoffelstivelse har maksimal viskositet ved 60-65 ⁰C. I modsætning hertil forklistrer hvedestivelse ved 80-88 ⁰C, og majsstivelse ved 75-90 ⁰C.

Fødevarer jævnet med kartoffelstivelse må ikke koge. Derfor skal gryden tages af varmen, inden kartoffelstivelsen hældes i for at jævne. Hvis en fødevare jævnet med kartoffelstivelse koges, vil opløsningen blive ”lang”, hvilket vil sige, at fødevaren hænger sammen og er vanskelig at øse op.

• amylograf
• forklistring
• rødgrød
• stivelse