Auguste Escoffier

Auguste Escoffier var en fransk køkkenchef og -skribent og en af 1900- tallets internationalt mest indflydelsesrige kokke.

Escoffier samlede og forenklede den franske køkkenkultur, især skabt af Carême, men kreerede selv en mængde retter, som er blevet klassikere, hyppigt tilegnet berømtheder i hans klientel; fersken Melba er et eks. Hans aktive karriere strakte sig over 63 år og bragte ham vidt omkring fra den første læreplads i Nice: Paris, Nice, Luzern, Monte Carlo, London med en afstikker som chefkok på kejser Wilhelm 2.s yacht 'Imperator'. Hans virke i London, i køkkenet på hotel Savoy i samarbejde med César Ritz fra 1889 og igen fra 1898 til 1919 på hotel Carlton (nu nedlagt), prægedes af hans kreativitet og organisationstalent.

Organisation af køkkenet i partier, som bruges i dag, stammer fra Carlton, der havde en kapacitet på 500 måltider om dagen. I Escoffiers køkken herskede ro, orden, renlighed og ædruelighed, en radikal ændring fra det brutale, råbende og støjende køkkenmiljø, der prægede tiden.

I 1903 udkom første udgave af Guide culinaire (4. udg. 1921) omfattende over 5.000 opskrifter, mere en registrant af restaurantkøkkenets stade end en kogebog. Le Livre de Menus fra 1912 udlægger Escoffiers holdning til mad og måltider: budskabet er forenkling og tilpasning til sæson. Ma cuisine (1. udg. 1908, sidste udg. 1934; da. udg. 1927, Auguste Escoffiers Store Kogebog, bearbejdet af Otto Bock, fotografisk genoptryk 1972 og senere), følger Guide culinaire, men indeholder flere detaljer og nogle dagligretter til brug i privat husholdning. Også denne bog kræver betydelig praktisk erfaring for at kunne bruges.