Fransk køkken, som det kendes i dag, ypperligt og målestok for alverdens kogekunst, er efter den herskende opfattelse opstået under indflydelse af italiensk køkkenkultur, især formidlet ved Katarina Medicis ægteskab i 1533 med den senere kong Henrik 2. En italiensk indflydelse af langt bredere, men næppe så afgørende karakter havde dog allerede sat sig spor fra slutningen af 1400-tallet med indvandringen af handlende og håndværkere fra Italien.
Fransk kogekunst har siden udviklet sig helt selvstændigt, således at det i dag er det internationalt førende store køkken. Dette skyldes bl.a. de franske fyrsters særlige brug af gæstebudet som magtdemonstration og skuespil for folket. De kongeliges og højadelens overdådige måltider indtoges i nærvær af store skarer omkringvandrende tilskuere og levningespisende og bestod hyppigt af op til 50 retter. Enkelte statsbanketter omfattede mere end 100 forskellige retter.
Disse store måltider skabte behov for nedskrevne instruktioner til køkkenerne, og takket være enkelte store kokke udvikledes haute cuisine ('det ædle køkken') til et beskrevet system med fast struktur og terminologi, hvor retterne er ordnede efter deres funktion i måltidet og indbyrdes relationer. Om end stærkt forenklet består denne klassiske tradition den dag i dag, bevaret af gastronomer som Marie Antoine Carême, Auguste Escoffier og Prosper Montagné, sidstnævnte som redaktør af standardværket Larousse gastronomique (1.udg. 1938).
En anden årsåg til det franske køkkens styrke er, at kokke- og konditorfaget har været agtet og haft fornemme traditioner, ligesom dyrkning af og handel med spise- og drikkevarer tidligt blev fagliggjort og fast organiseret. Interessen for mad af kvalitet vandt indpas i de højeste kredse under Ludvig 15. De kongelige og højadelen gik selv i køkkenet, og gastronomien dyrkedes med iver ved Ludvig 18.s og Napoleon 3.s hoffer, efter et afbrud under og efter Den Franske Revolution.
Ved Revolutionen opløstes de store huse, og kokkene søgte på markedet som leverandører af tilberedt mad (traiteurs) og som restauratører. Dette gjorde finere mad tilgængelig for borgerskabet, og de nyrige overtog den gamle adels rolle som værter. Gæsterne var færre og menuens omfang mindre, men suppe, fisk, steg og dessert med indskudte mellemretter (relevés og entremets) hørte dog til i de bedrestillede familier helt op til 1. Verdenskrig.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.