det kinesiske køkken

I Kina griber religion, filosofi og køkkenkultur ind i hinanden; bestemte madretter er faste symbolske hilsener til hædersgæsten. Allerede omkring 500 f.Kr. havde tilberedning og servering af maden en central rolle i hoffets ritualer. Under denne bevågenhed har Kina kunnet udvikle et haute cuisine ligesom Frankrig under enevælden. Kunstens udfoldelser er præget af store naturmæssige forskelle. Den udbredte mangel på brændsel ligger bag udviklingen af lynkogning og -stegning, fx i wok, af fødeemner udskåret i småstykker, en forudsætning for brugen af spisepinde.

Den kinesiske kost er vel verdens mest afvekslende, når alle regioner betragtes under et. Det har været nødvendigt at udnytte alt spiseligt, og fraværet af religiøse eller etiske begrænsninger har åbnet for brugen af råvarer, som vi ville opfatte som uspiselige. Kineserne koger grød af flyvehavre, laver suppe af tidsler, hajfinner og svalereder, søpølser og vandmænd, stuver katte, steger hunde og rister slanger. Basisføden er i syden ris, der bruges kogt, sjældnere stegt, som nudler og som mel til boller og pasta. Nordens afgrøder er soja og hvede, som bruges til uhævet brød, grød og dampede boller. Fisk er vigtig overalt, i landets indre mest i tørret form. Svin, høns og ænder er kødkilderne; oksekød er sjældent, undtagen i de nordligste egne. Mælk og ost er uden betydning.

Grøntsager og svampe bruges langt mere end i Europa. Bambusskud, bok choy (bladkål), bønnespirer, forårsløg, kinakål og -radiser, frisk koriander, lotusrod, sukkerærter og vandkastanjer bruges nu hos os, men kineserne har langt tidligere adopteret vore grøntsager og frugter. Det grønne indgår i madretterne som ligeværdigt med kød eller fisk, hvilket er et udtryk for de ældgamle yin-yang regler om harmoni opnået ved balance mellem kontraster.

Traditionelt beskrives Kinas provinskøkkener samlet i fire større regionale skoler. Nordkøkkenet (Beijing), Østkøkkenet (vekselvis kaldt Zhejiang-Jiangsu-Fujian eller Shanghai), Sydkøkkenet (Guangdong) og Central- eller Vestkøkkenet (Sichuan). Nærheden til Mongoliet præger Nordkøkkenet med en del fåre- og oksekød, måske tilberedt i den skorstensformede ildgryde ("steamboat"). Berømt er pekingand. Østkøkkenets hjemsted er kystprovinser, derfor ses en rigdom af retter med fisk, krebsdyr, muslinger og snegle. Retterne fra denne region er ofte krydrede med en blanding af eddike-sukker, vin-honning og soja i forskellige styrker. Også i Sydkøkkenet er soja og den sur-søde smag populære. Det kantonesiske, sydlige, køkken er bedre kendt i Vesten end de andre skoler, hvilket skyldes den tidlige emigration fra disse egne. Det er variationsrigt og bruger frugt og nødder sammen med grøntsager i retter, der blander kød med fisk og skaldyr. Forårsruller og de fyldte, dampede eller stegte rismelsboller, dim sum, der bruges som appetitvækkere, er kantonesiske. Sichuan-køkkenet er karakteriseret ved stærk krydring med chili og Sichuan-peber (brun peber). Stegt and, som er røget med kamfer og te, er en slags nationalret.

Ved det kinesiske måltid serveres ris fra begyndelsen. Tre til fire retter sættes frem samtidig, og de spisende forsyner sig i vilkårlig orden; derefter serveres en suppe. Risskålen fyldes igen, men ingen forsyner sig, da dette ville vise, at man ikke var mæt.