arabisk køkken

Arabisk køkken, landkøkken, præget af regionens regnfattige klima og i visse områder af nomadefolkenes behov for let transportable og ufordærvelige madvarer. I ørkenområderne på Den Arabiske Halvø, i det nuværende Irak, Jordan, Syrien og Nordafrika, er de grundlæggende næringsmidler gryn og dadler, mælk, ost og smørolie samt kød fra får, geder og kameler. I oaserne, langs floderne og i kystområder med nedbør er udvalget større. Her dyrkes byg, hvede (især durum), bælgfrugter (kikært, forskellige bønnesorter), grøntsager (aubergine, hvidløg, løg, tomat, sød og skarp peberfrugt). Kornsorterne forarbejdes tørt eller vådt til gryn (semulje, bulgur) og mel. Kød suppleres med fisk.

Som fedtstoffer anvendes i hele regionen olivenolie, klaret smør (smen, samnah) og tælle fra fedthalefår. Sesamfrø bruges som krydderi, fx ristet og blandet med allehånde, og i desserter. Karakteristiske krydderier er i øvrigt kanel, koriander, mynte, rosmarin, safran, spidskommen og verbena.

Maden er præget af påvirkninger fra romersk, tyrkisk og jødisk kultur. Kornavl stammer fra romerne, fra tyrkerne anvendelsen af tørret frugt, parfumeret konfekt og søde kager, fra jøderne særskilte måltider til religiøse fester og forbudet mod anvendelsen af svinekød.

Traditionelt spiser man i Mellemøsten med fingrene, et symbol på broderskab med måltidsfællerne og et udtryk for respekt for maden som gave fra Gud. Efter islams opståen og udbredelse efter år 640 blev det arabiske køkken præget af Koranens forskrifter om rituelt slagtede dyr (halal), forbudet mod svinekød, blodmad og alkohol, samt i visse traditioner forbud mod at spise kød af tamæsler, muldyr, fugle med kløer og rovdyr.

Måltidet består almindeligvis af mange retter; et eksempel på dette er mezze, et omfattende udvalg af forretter og små appetitvækkere. Lokale specialiteter er couscous (semulje dampet over stuvning af kød, fisk eller kallun med grøntsager), tajin (sammenkogte retter, hyppigt med frugt eller stærkt krydrede), begge fra Nordafrika, falafel (rissoler af kikærter eller bønner) fra Egypten, kibbe (fyldte, krydrede fingerformede lammefrikadeller med bulgur) fra Syrien.

Ungdyr (lam, ged, antilope), helstegt over åben ild, spises i hele regionen og er typisk gæstebudsmad hos nomader. Karakteristisk er også dyppelser som harissa (en oliepuré af chilifrugt med krydderier), humus (mos af kikært, sesampasta (tahin), hvidløg og citron) og flere saucer med yoghurt. Se også Tyrkiet (køkken).