smør

© Byhistorisk Arkiv, Esbjerg

Smør. Der lastes smørdritler på Englandskajen i Esbjerg Havn, 1924. Skibet er M/S Dagmar.

smør, fedtprodukt fremstillet ved indpiskning af luft i fløde (kærning) og efterfølgende æltning eller ved anden mejeriteknologisk proces. I modsætning til i mælk, hvor fedtet er fordelt som fedtkugler og stærkt udsat for mikrobiologisk og kemisk nedbrydning, er mælkens fedt holdbart i smørret. Mælkefedt indeholder forholdsvis mange kortkædede og mættede fedtsyrer. Graden af umættethed afhænger dog af koens fodring, og traditionelt kvægbrug giver derfor stor variation i smørrets konsistens, idet sommergræsning gav højere indhold af umættede fedtsyrer i mælkefedtet. "Græssmør" havde også højere indhold af carotenoider og var gulere end ævredsmør til vinterbrug produceret efter høsten.

I Danmark pasteuriseres fløden for at inaktivere mikroorganismer og fedtspaltende enzymer. For at overholde de lovgivningsmæssige krav skal smør indeholde mindst 80% mælkefedt, højst 16% vand og højst 2% fedtfrit mælketørstof i form af protein, laktose og mineraler. Det er almindeligt at tilsætte salt, så saltindholdet ligger mellem 0,5 og 0,8%. Det må højst være på 1,2%; i lande med varmere klima tilstræbes dog ofte højere saltindhold. Smørrets surhedsgrad reguleres ved anvendelse af starterkulturer, der omdanner laktose til mælkesyre og samtidig producerer aromastoffer. Syrnet smør, det typisk danske normalsaltede smør, skal have pH-værdi mindre end 5,6, usyrnet smør, der især fremstilles til eksport til Storbritannien, må ikke have pH-værdi under 6,0.

Syrning foretages i dansk mejeribrug i dag især ved en indirekte biologisk syrningsmetode, der er baseret på udkærning af usyrnet ("sød") fløde med efterfølgende indæltning af starterkultur, den såkaldte syrevækker.

© MD Foods

Smør. Fællesmærket Lurpak ejes af Mejeriforeningen, som også varetog kvalitetskontrollen med smør. En blå bølge angiver saltet smør, en rød bølge usaltet smør.

Smør anvendes bl.a. på brød, som sauce, i tilberedning af saucer, til stegning og som fedtstof i kager. Det har traditionelt været et vigtigt fedtstof i Nordeuropa, og mangel på smør førte i 1860'erne til opfindelse af margarine. Salg af margarine i England som dansk smør gav i 1891 anledning til et lovforslag om et nationalmærke for smør fra Danmark, og Danske Mejeriers Smørmærkeforening fik i 1901 indregistreret lurmærket.

Fremstilling af smørprodukter med iblandet planteolie, fx Kærgården®, for at ændre fedtsyresammensætningen og give en blødere konsistens blev først mulig efter ændring af den lovgivning, der beskyttede danske mejeriprodukter.

Se også klaret smør.