surmælksprodukter

Verificeret
Artiklens indhold er godkendt af redaktionen.

Indholdsfortegnelse

surmælksprodukter, mælkeprodukter produceret af syrnet mælk. Syrning eller fermentering er en meget gammel og geografisk vidt udbredt måde at konservere bl.a. mælk på; babylonierne oparbejdede således 2500 f.Kr. surmælk af valle. Eksempler på udbredte surmælksprodukter i Danmark er cremefraiche, ymer, yoghurt, tykmælk og kefir (opr. fra Kaukasus). En række surmælksprodukter er knyttet til bestemte områder, fx kumys i Centralasien, dadhi i Indien, labneh i Egypten og Mellemøsten, skyr på Island og filmjölk i Sverige og Finland. I dag fremstilles flere surmælksprodukter end nogensinde, dog ikke af konserveringshensyn, men pga. produkternes smag og formodede sundhedsfremmende virkning.

Udvikling

Oprindelig udnyttede man de i mælkekarret og omgivelserne naturligt forekommende mælkesyrebakteriers omdannelse af mælkesukkeret til mælkesyre, der syrner mælkeproduktet og udfælder proteinet kasein, hvorved der sker en fortykning. Klimaet har været afgørende for, hvilke mælkesyrebakterier der var virksomme; se mælkesyre (levnedsmiddelvidenskab).

Siden opdagelsen af bakterierne i midten af 1800-t. er den spontane selvsyrning langsomt blevet udskiftet med podninger, der i slutningen af 1900-t. har ført til en række forskellige surmælksprodukter baseret på industrielt forarbejdet mælk med forskelligt, standardiseret fedtindhold, der prises for deres sundhedsfremmende virke. Især har Lactobacillus acidophilus og Bifidobacterium bifidum haft diætisk interesse pga. deres evne til at overleve i menneskets tarmkanal. Yderligere forskning peger på, at flere faktorer, bl.a. syrningens stofskifteprodukter, har andel i et forbedret helbred ved indtag af surmælksprodukter. Siden 1985 har man i Danmark udviklet produkter med specielle mælkesyrebakterier af human oprindelse, fx Cultura og Gaio; se også Acidophilus.

Anvendelse

I Danmark og andre nordiske lande spises surmælksprodukter især som morgenmad eller sødet som dessert, og kun de federe typer som cremefraiche har været brugt i madlavningen. Arabiske lande og lande påvirket af det persiske køkken har brugt alle former for surmælksprodukter som en del af både det salte og det søde køkken. Se også mejeriteknologi.

 

Find bøger

   
   Find Lydbøger
hos Storytel
   Find bøger
bogpriser.dk
   Studiebøger
pensum.dk
   Læs e-bøger
hos Ready

 

Hvad er et tag? Tags er artiklens nøgleord. Artikler med et fælles tag findes ved at klikke på tagget. Når du er logget ind, kan du tilføje tags og dermed skabe sammenhænge.
Nyhedsbrev

Om artiklen

Seneste forfatter
Redaktionen
12/01/2011
Ekspert
Rie Boberg
Oprindelig forfatter
HBC
02/02/2009

© Gyldendal 2009-2014 - Powered by MindTouch Deki