mayonnaise

Mayonnaise er en kold, tyktflydende sauce, som også danner grundlag for andre saucer som remoulade og for en lang række dressinger. Mayonnaise fremstilles af planteolie, æggeblommer og citronsaft eller vineddike og er tilsat salt, sukker og eventuelt krydderier.

Mayonnaise er gul af carotenoiderne zeaxanthin og lutein fra æggeblommer. Mayonnaise giver en behagelig cremet mundfornemmelse, der skyldes mayonnaises opbygning som en olie-i-vand emulsion med et højt indhold af olie som perler i en homogen vandfase af æggeblommer, vand og citronsaft eller eddike. Ukrydret mayonnaise har en mild smag.

Forholdet mellem oliefase og vandfase er kritisk ved fremstilling af mayonnaise, og der skal være tilstrækkeligt med vandfase til at rumme oliedråberne i tæt pakning. Til at optage én del olie i den færdige mayonnaise, skal der anvendes en tredjedel vandfase bestående af æggeblomme, vand og citronsaft eller eddike, og den færdige mayonnaise indeholder derfor omkring 65 % olie. Mængden af æggeblomme er normalt mindre kritisk.

I køkkenet kan mayonnaise fremstilles ved at tilsætte planteolie til æggeblomme som del af mayonnaisens vandfase. Blandingen piskes langsomt op under olietilsætningen, hvorved der opstår en olie-i-vand emulsion. Ingredienserne skal alle have stuetemperatur. Emulsionen bliver mere og mere tykflydende, efterhånden som olien tilsættes, og den færdige mayonnaise bliver halvfast, og typisk fylder oliedråberne 80 % af den færdige mayonnaises samlede rumfang.

Industrielt fremstillet mayonnaise er ofte tilsat polysaccharider som stabilisator og fortykkelsesmiddel og har derfor ofte en lysere gul farve end den traditionelle.

I modsætning til vinaigrette, der er en vand-i-olie emulsion, skiller den færdige mayonnaise ikke i en olie- og vandfase ved henstand, da lecithin fra æggeblomme er en effektiv emulgator. Mayonnaise er en usædvanlig olie-i-vand emulsion på grund af det høje indhold af den heterogene oliefase. Mayonnaise er dog følsom både for temperaturer nær frysepunktet og for høje temperaturer og for mekanisk påvirkning som kraftig omrøring.

Mayonnaise tilsættes eddike eller citronsaft for at sænke pH under 4,5 for at forhindre fremvækst af patogene bakterier under opbevaring.

.