Béchamel er en af de store franske grundsaucer, som defineret af Auguste Escoffier. Det er en hvid grundsauce fremstillet ved opbagning (smør og mel) med mælk. 40 g smør og 40 g mel smelte i en gryde ved svag varme, så det ikke bruner og 0,5 l mælk røres i under konstant piskning, så det ikke klumper. Smages til med salt, hvid peber og muskat. Man kan erstatte noget af mælken med en lys bouillon.
béchamel
Sauce béchamel – oprindelse
Saucen er opkaldt efter Marquis de Béchamel, Ludvig 14.s hushovmester og går tilbage til Marie Antonine Carême i starten af 1800-tallet. I Otto Bocks danske oversættelse (1927) af Escoffiers kogebog fra 1904 omtales en tilberedning af 5 liter sauce bechamél. 300 g hvidt magert kalvekød skåret i terninger sauteredes i smør uden at brune med to små, snittede løg, timian, sort peber og muskatnød. Fem liter kogende mælk blev rørt ud i 650 g hvid roux og tilsat det sauterede kalvekød. Saucen kogtes i en time før den blev sigtet. Til fiske og vegetarretter (gemyse) udgik kalvekødet.
Sauce bechamél danner grundlag for andre saucer, fx sauce aurore (tomat), sauce mornay (ost) og sauce soubise (løg).
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.