Sauce espagnole er en af de store franske grundsaucer, som defineret af Auguste Escoffier. Den er lavet på en brun bouillon og hvidvin (1:0,5) kogt med et lille løg, en lille gulerod, 50 bacon (el. saltet flæsk), 100 g tomatpuré og en suppevisk, der koges i 2 timer. Bouillonen presses derefter igennem en sigte til en sauce, der jævnes med en brun roux på 40 g smør og 40 g mel til den ønskede konsistens. En demi glace sauce er en nedkogt sauce espagnole.
sauce espagnole
Sauce espagnole – oprindelse
Den oprindelige opskrift går tilbage til Marie Antonine Carême i starten af 1800-tallet, som en spansk sauce, forstået på den måde, at saucens rødlige tomatfarve gav inspiration mod det spanske. I Otto Bocks danske oversættelse (1927) af Escoffiers kogebog fra 1904 omtales en tilberedning af 5 liter espagnole sauce. Det skulle laves på 625 g brun roux, 12 liter brun fond, en mirepoix på 150 g røget svinebryst, 250 g gulerødder, 150 g løg, 2 kviste timian og 2 laurbærblade. Først koges 8 liter fond op med roux, før mirepoix, løg, og krydderurter tilsættes, og det hele koges ind til det halve, før det presses let gennem en sigte. To liter fond tilsættes og det varmes igennem i to timer, før det stilles på køl til næste dag. Næste dag tilsættes de sidste to liter fond sammen med 1 kg ristet tomatpuré (for at fjerne syrligheden fra tomaterne) eller 2 kg tomater. Det hele indkoges først ved livlig ild; siden simrer saucen en times tid, før den presses gennem et klæde til 5 liter færdig sauce espagnole.
Sauce espagnole er en grundsauce, der indgår i mange sammensatte saucer fra det franske køkken; bordelaise, bourguignonne, aux champignon, chasseur, chevreuil osv.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.