hors d'oeuvre

Hors d'oeuvre, hors doeuvre, let forret bestående af en eller flere små, pikante og visuelt tiltalende appetitvækkere, som kan være enten kolde eller varme; har stort set erstattet suppen som den klassiske forret.

Hors d’œuvre i oprindelig betydning erstattes nu bredt af appetizer eller amuse bouche. Karakteristisk er enkelheden i tilberedning. Raffinementet ligger i hors d’œuvrens udsøgte kvaliteter, faglig færdighed og sans for sammensætninger. Almindelige eksempler er radiser med smør, sardin, laks med sin rogn, ansjos med hårdkogt æg, udvalg af friske eller kogte, kolde marinerede grønsager og urter, fx artiskokhjerter og -bunde, tomater, selleri, courgetter m.m. Endvidere tynde skiver lufttørret skinke eller anden charcuteri med cornichon eller oliven.

Luksus-hors d’œuvres kan være små postejer eller barquetter med fx hummermousse og -rogn, med vildtfuglepostej, ægte kaviar på toast og østers naturel. Ofte anrettet i skåle og på fade, så enhver kan vælge. Ses dog også portionsanrettet. Hors d’œuvre er en god måde at stille den første sult på, uden at appetitten lider. Tværtimod anses hors d’œuvre, med sine saltede og marinerede spiser, for appetitstimulerende. Små varme spiser regnedes oprindeligt ikke som hors d’œuvre, men som forretter eller entremets. Nu ses de også serveret som hors d’œuvre, i form af bittesmå tærter med fyld, beignets, tarteletter m.m.

Escoffier angiver i Ma Cuisine, at hors d’œuvre ikke bør serveres, hvis forretten er suppe. Og at de krydrede hors d’œuvres ligefrem kan spolere en god middag, hvorfor hors d’œuvre fortrinsvis anbefales i frokostsammenhæng.