Maillard-reaktion er det indledende trin i ikke-enzymatisk bruning af føde- og drikkevarer.
Ikke-enzymatisk bruning er en kæde af kemiske reaktioner, der foregår mellem reducerende sukkerarter som glukose og frie aminogrupper i aminosyrer under biologiske betingelser. Den reagerende aminosyre kan være en del af et peptid eller et protein.
Maillard-reaktioner er karakteristiske for ældning af levende materiale som fødevarer og der dannes først en glycosamin, der ved fraspaltning af vand danner en Schiffsk base. I næste trin omlejres den Schiffske base til en Amadoriforbindelse, der videre indgår i komplekse reaktioner for at danne farvede polymere stoffer. Maillard-reaktioner leder også til dannelse af akrylamid og andre toksikologisk betænkelige Advanced Glycation Endproducts, AGE's.
Reaktionen blev beskrevet af den franske kemiker Louis-Camile Maillard (1878-1936) i 1912 efter studier af reaktionen mellem glukose opløst i vand og glycin som den simpleste af aminosyrerne. Denne opløsning blev gul under svag opvarmning og ved højere temperatur brun og der blev dannet bundfald med samtidig udvikling af kuldioxid.
Schiffske baser er opkaldt efter den tysk-italienske kemiker Hugo Schiff (1834-1915).
Kommentarer (4)
skrev David Ørholm Jensen
Der er en fejl i tegningen af reaktionen. Der er et O-atom i glukosemolekylet i stedet for et C-atom
svarede Leif H. Skibsted
Du har ret, mange tak for hjælpen. Vi har nu rettet figuren.
VH Leif
skrev Flemming Vang Sparsø
Der er desværre endnu en lille fejl i figuren. Amin gruppen er ikke blevet fjernet da imin gruppen mellem glucose og lysin blev tegnet.
svarede Thomas Bille
Tak for de skarpe øjne! Fejlen er nu rettet.
Mvh
Thomas Bille/lex.dk
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.