Gluten er en elastisk struktur, der kan dannes, når hvedemel æltes med vand. Kvaliteten af gluten varierer mellem forskellige hvedesorter. En god glutenkvalitet er nødvendig for at kunne fremstille en sammenhængende hvededej, som kan hæve op uden at briste og give flotte høje hvedebrød.
Det skønnes, at omkring en promille af den danske befolkning lider af glutenintolerans (cøliaki).
Gluten er ikke opløseligt i vand, og derfor kan det isoleres fra en hvededej ved at skylle en dejklump i vand, hvorved stivelse og vandopløselige proteiner fjernes. Herefter kan det vurderes, om glutenkvaliteten er sammenhængende eller den går i stykker ved udstrækning.
Under æltning af en dej, dannes små luftbobler i glutenskrukturen. Når dejen hæver, blæses luftboblerne op af kuldioxid, som dannes af gæren. Glutenet skal være stærkt nok til, at det kan holde på luftboblerne.
Udvasket gluten indeholder polære fedtstoffer, der er nødvendige for, at glutenstrukturen kan dannes. Disse fedtstoffer findes i frøhviden sammen med glutenproteinerne. Gluten består af ca. 70 % vand, ca. 26 % proteiner, 2 % fedtstoffer, 2 % stivelse og ca. 0,3 % mineraler.
Gluten kan kun isoleres fra hvede. Derimod findes de små peptider, som personer med cøliaki reagerer overfor, også i rug og byg.
Glutenkvaliteten, som angiver hvedemelets evne til at danne en sammenhængende glutenstruktur, er genetisk bestemt og dermed afhængig af, hvilke hvedesorter, der anvendes. Derfor skal der anvendes hvedesorter med god glutenkvalitet, for at man kan bage et stort og flot brød. En foderhvede men dårlig glutenkvalitet kan aldrig opnå god bagekvalitet uanset dyrkningsbetingelserne.
Glutenmængden er afhængig af dyrkningsforhold som vand og varme under dyrkningen, samt tilstedeværelse af næringsstoffer – især kvælstof. Bagekvaliteten bliver optimal ved de optimale dyrkningsbetingelser. Derimod kan bagekvaliteten af en hvedesort med god glutensammensætning godt blive ringere, hvis kornet har manglet vand, sol eller næringsstoffer under dyrkningen.
Gluten består hovedsageligt af protein. Glutenproteinerne er sammensat af gluteniner og gliadiner, der findes som oplagret protein i hvedens frøhvide, hvor de udgør ca. 80 % af hvedens proteiner. Glutenkvaliteten varierer med, hvilke aminosyrer disse glutenproteiner er sammensat af, samt deres rækkefølge.
Gluteniner er meget store proteiner, som har stor indflydelse på bagekvaliteten af hvede. De er elastiske; men ikke særligt strækbare, og de har stor betydning for glutenets styrke.
Gluteninerne har en molekylvægt fra 100.000 til flere millioner D, med en gennemsnitlig vægt på ca. 3 millioner D. Gluteninerne inddeles efter deres molekylvægt. Gluteniner med høj molekylvægt udgør ca. 10 % af glutenproteinerne; men deres indflydelse på bagekvaliteten skønnes at være 75 %.
Der er isoleret ca. 25 forskellige gluteniner med høj molekylvægt, og hver hvedesort indeholder 3-5 af disse. Der er fundet sammenhæng mellem bagekvaliteten af hvedesorter og hvilke bånd af gluteniner med høj molekylvægt, de indeholder. Ved elektroforese kan båndene karakteriseres, og der kan skelnes mellem hvedesorter med gode og dårlige bageegenskaber.
Gliadiner består af mindre proteinmolekyler. De er meget strækbare proteiner, som er ansvarlige for glutenets sammenhæng.
Ca. 45 gliadiner er blevet identificerede, og deres molekylstørrelse varierer mellem 30.000 til 100.000 D med et gennemsnit omkring 45.000 D.
Gliadiner og gluteniner indeholder den svovlholdige aminosyre cystein, der har stor betydning for glutenets egenskaber. Hvis svovlgruppen er fri som i cystein, kan den iltes og bindes sammen med et andet cysteinmolekyle og under dannelse af en svovlbro i form af cystin. Bagekvaliteten af gluten afhænger af, om svovlgrupperne er frie eller bundet sammen med en svovlbro. God bagekvalitet kræver, at svovlgrupperne er iltede, hvorved flere molekyler er bundet sammen og danner et tredimensionelt netværk. Dette giver et sammenhængende gluten, som kan udvides af CO2, der dannes af gæren under hævning af deje.
I gliadinerne kan svovlbroerne dannes inden for det samme molekyle, hvilket bevirker, at de får en sammenrullet struktur. Svovlbroerne kan også dannes mellem flere molekyler, som i gluteniner, hvorved der kan dannes meget langstrakte og sammenhængende molekyler.
Svovlbindingerne kan flyttes rundt mellem flere molekyler og dermed give proteinet en fleksibel struktur, hvilket blandt andet sker under æltning af deje.
Når svovlgrupperne er frie, er molekylerne ikke bundet sammen, og dette resulterer i et svag gluten, der ikke kan holde på den dannede luft under hævningen.
Askorbinsyre (C-vitamin) kan sættes til hvedemel, fordi det styrker glutenstrukturen, og dermed har det en bageforbedrende effekt, hvilket resulterer i større brødvolumen. Ascorbinsyre virker ved at inaktivere frie svovlgrupper, som findes i melet. Med frie svovlgrupper kan gluthation forstyrre glutenstrukturen ved at bryde de lange gluteninkæder. Samlet set medfører askorbinsyre en øget iltning af glutenproteinerne.
Det tilsættes næsten alt dansk mel, der produceres fra valsemøller. Doseringen er ca. 3-5 g pr. 100 kg mel, men den kan variere fra år til år. Askorbinsyren har dog ingen vitamineffekt i melet, fordi det iltes.
Tørret gluten bruges i stor udstrækning som ingrediens til at forstærke glutenet i brødprodukter bagt at hvedemel med for lavt glutenindhold. Glutenet isoleres fra en dej ved kold udvaskning med efterfølgende tørring ved lav temperatur, hvorved denaturering af glutenet undgås.
Seitan (say-tahn) er et vegetarisk produkt med kødlignende struktur fremstillet af udvasket gluten, som er kogt i vand eller bouillon. Det kaldes også for imiteret and, hvedekød, Buddha-mad eller blot gluten. Seitan er et japansk ord, der refererer til gluten, som har været kogt i sojasauce.
Nogle personer kan ikke spise glutenholdige fødevarer uden at udvikle glutenintolerance – også kaldet cøliaki. Cøliaki skyldes, at nogle af peptiderne i hvedens gliadiner nedbrydes i tarmen til produkter, som forårsager en autoimmun reaktion. De samme peptider findes i rug og byg, og disse personer kan derfor heller ikke spise produkter fremstillet af byg og rug.
Cøliaki medfører, at tarmslimhindes ødelægges, og personen mistrives, fordi madens indholdsstoffer ikke kan optages på grund af den ødelagte tarmslimhinde. Den eneste kur mod cøliaki er at undgå fødevarer, som indeholder hvede, rug og byg. I Vesteuropa har ca. 1 % af befolkningen cøliaki, hvor man i Danmark skønner, at ca. 0,1 % af befolkningen har cøliaki.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.