harskning

harskning, forandring af levnedsmidlers smag og lugt, som skyldes kemisk nedbrydning af fedtstoffer (lipider) ved levnedsmidlernes forarbejdning og opbevaring. Harskning kan være enten hydrolytisk og medføre frigørelse af kortkædede, letflygtige fedtsyrer som smørsyre eller oxidativ og medføre dannelse af letflygtige oxoforbindelser som hexanal. For mælk og smør knytter betegnelsen harsk sig til den hydrolytiske nedbrydning, mens kvalitetsændringer, der skyldes oxidation af mælkefedtet, betegnes tællet smag og lugt. For olie, fedt og andre levnedsmidler såsom kød skyldes den karakteristiske harske smag og lugt lipidernes autoxidation. Lipidets umættethed snarere end et højt lipidindhold gør et levnedsmiddel udsat for harskning. De stærkt umættede fiskeolier harskner således lettere end planteolier, og svine- og fjerkrækød lettere end oksekød. Højt indhold af antioxidanter i levnedsmidler beskytter mod den oxidative harskning; belysning, opvarmning og kontakt med metaller som kobber virker igangsættende. Oxidativ harskning påvirker også levnedsmidlers proteiner, der kan krydsbindes, og kolesterol, der delvis omdannes til oxysteroler; de kemiske forandringer ligner dem, der konstateres som tidlige stadier af åreforkalkning og ved ældning. Der synes grund til at tro, at harske levnedsmidler kan have negative effekter på helbredet.