højtryksbehandling

Højtryksbehandling er en metode til konservering af fødevarer og til at ændre fødevarers reologiske egenskaber. Højtryksbehandling af fødevarer kan også mindske proteiners allergifremkaldende effekt.

Højtryksbehandling er et alternativ til traditionel varmebehandling. Metoden blev oprindelig foreslået omkring 1900 til konservering af mælk, men kom først omkring 1990 i praktisk anvendelse med udgangspunkt i Japan og med højtforædlede frugtdesserter, juicer og dressinger som de først markedsførte produkter. I modsætning til varmebehandling medfører trykbehandling kun minimal ændring i aroma, intet vitamintab og ingen bruningsreaktioner. For at sikre afkimning af fødevarer anvendes hydrostatiske tryk helt op til 1000 MPa, hvilket svarer til et overtryk på 10.000 atmosfærer. Normalt anvendes dog arbejds-tryk på 600 MPa med en holdetid på 6 min i ikke-kontinuerte processer. Produkterne bliver dyrere, men til gengæld fremstår den konserverede fødevare frisk med aroma som råvaren.

I Europa er højtryksteknologi introduceret i Frankrig som alternativ til behandling med sulfit, svovling for at stoppe gæring i vin. Makromolekyler som proteiner og polysaccharider ændrer egenskaber under tryk, og modningsprocesser i kød og ost synes at kunne fremmes ved trykbehandling, ligesom stivelses fordøjelighed kan mindskes af høje tryk. Enzymatiske processer påvirkes ligeledes under tryk, og enzymbehandling under høje tryk vil kunne anvendes til at fjerne allergifremkaldende proteiner i fx modermælkserstatning. Se også fødevarekonservering.

I forbindelse med myndighedskrav i USA om totalt fravær af den kuldetolerante bakterie Listeria i saltede kødprodukter anvendes højtryksbehandling af flere store amerikanske kødindustrier til efterbehandling af tørsaltede skinker i detailemballagen. En anden højtryksbehandlet fødevare med markedsmæssig succes i USA er guacamole, krydret avocadomos, der efter højtryksinaktivering af de enzymer, der ellers forårsager brunfarvning af produktet, sælges under navnet Fresher under Pressure. Fødevareindustrien i Danmark har i modsætning til, hvad der er tilfældet i Japan, USA og en række europæiske lande, været tilbageholdende med at indføre højtryksteknologien, selvom der drives aktiv forskning inden for området ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet blandt andet støttet af Mejeribrugets Forskningsfond. Importerede højtryksbehandlede frugtjuicer og højtryksbehandlede tørsaltede skinker i skiver ses lejlighedsvis i danske dagligvarebutikker.

Den europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet, European Food Safety Authority eller EFSA, der er et EU-agentur, offentliggjorde i 2022 en rapport, hvoraf det fremgik, at højtryksbehandling af ensartede kogte kødprodukter kræver mildere trykbetingelser end kølede færdigretter for at opnå samme reduktion i antallet af skadelige bakterier og dermed samme fødevaresikkerhed.