levnedsmiddelfarvestoffer (Sundhed)

Carotenoider er ligesom flavonoider og antocyaniner plantepigmenter med antioxidativ virkning. Carotenoider som gulerødders rødgule betacaroten og tomaters røde lycopen beskytter planten og levnedsmidlet mod lys, men kan også deaktivere frie radikaler involveret i oxidativ nedbrydning af næringsstoffer. Carotenoider tillægges i dag sundhedsfremmende virkning; lutein i spinat og zeaxanthin i majs synes således at yde beskyttelse mod udvikling af grå stær, dvs. aldersbetinget oxidativ beskadigelse af øjenlinsens protein. Lycopen er i undersøgelser af sammenhæng mellem kostindtag og sygdomsudvikling fundet at forebygge visse former for kræft.

Grøntsagers, frugters og bærs farver giver således vigtige signaler for fødevalget. Det gælder også for antocyaniners røde og blå farver. Dødeligheden af hjerte-kar-sygdomme, der skyldes oxidative forandringer, er i Frankrig væsentlig lavere end i lande med samme indhold af mættet fedt i kosten. Denne epidemiologiske observation, også kaldt "det franske paradoks", har været forklaret ud fra et højt indtag af antocyaniner med antioxidativ effekt gennem et dagligt forbrug af rødvin. Flavonoider er ligesom antocyaniner polyfenoler, flavonoidet quercetin giver løg farve, myricetin findes i solbær, og der er stigende opmærksomhed om disse og andre farveplantestoffers betydning som en sundhedsfremmende del af kosten. Det gælder også for te, hvor indholdet af polyfenoler udgør op til 35% af tørstoffet, i grøn te især som catechin og gallocatechin, i "fermenteret" sort te som polymerisationsprodukter heraf.