levnedsmiddelkonservering

Verificeret
Artiklens indhold er godkendt af redaktionen.

levnedsmiddelkonservering, metoder til at forlænge levnedsmidlers holdbarhed. Vore forfædre lærte erfaringsmæssigt at bruge konserveringsmetoder som tørring, røgning, saltning og køling for at kunne lagre levnedsmidler i længere tid. I dag bruges konserveringsmetoderne især industrielt, baseret på teknologisk og mikrobiologisk forskning.

Levnedsmidlers holdbarhed begrænses især af vækst af mikroorganismer (bakterier, gær og skimmel), som medfører ødelæggelse, evt. forrådnelse. Det primære formål med konservering er at hindre mikrobiel nedbrydning af levnedsmidler, specielt at kontrollere vækst af sygdomsfremkaldende (patogene) mikroorganismer. Det sker ved at hindre eller mindske vækst eller ved at dræbe mikroorganismerne. Man kan hindre mikrobiel vækst på følgende måder: ved at lagre ved lav temperatur, ved at reducere vandaktiviteten (et udtryk for mængden af tilgængeligt vand, som er nødvendig for mikroorganismers vækst), ved at sænke surhedsgraden (pH), ved at emballere i beskyttende atmosfære og endelig ved at tilsætte hæmmende stoffer som konserveringsmidler. Holdbarheden kan også begrænses af enzymaktivitet, og iltning (oxidation) kan medføre uønskede ændringer (misfarvning, harskning) af levnedsmidler.

Ved køling lagres ved lav temperatur, ofte under 5 °C. Ved frysning (dybfrost) lagres ved −18 °C eller koldere, hvor vækst af mikroorganismer er stoppet. Ved tørring fjernes vand, så vandaktiviteten reduceres. Ved røgning sker såvel tørring som tilførsel af hæmmende stoffer; ved varmrøgning dræbes nogle mikroorganismer. Ved saltning tilsættes salt, så vandaktiviteten reduceres. Kemisk konservering omfatter tilsætning af konserveringsmidler eller stoffer, som reducerer pH eller vandaktivitet, eller antioxidanter. Ved fermentering udnyttes mikroorganismer i form af starterkulturer til fx at producere syre, så pH sænkes.

Ved varmekonservering dræbes mikroorganismer. For at hindre forurening med mikroorganismer opvarmes varmekonserves (konserves, dåsekonserves, hermetik) i hermetisk tæt emballage, især metaldåser. Helkonserves opvarmes, som regel i overtryksautoklaver, oftest til over 110 °C i levnedsmidlets koldeste punkt; helkonserves har en holdbarhed ved stuetemperatur på over 1 år. Kølekonserves pasteuriseres, dvs. opvarmes til ca. 72-75 °C. Herved dræbes mikroorganismer, dog ikke bakteriesporer; kølekonserves skal derfor opbevares ved køletemperatur; holdbarheden er da over 1/2 år. Varmebehandling skal frem for alt sikre mod vækst og toksindannelse af bakterien Clostridium botulinum, der kan medføre botulisme (pølseforgiftning). Beregning af varmebehandling bygger på kendskab til D-værdien (decimeringstid) for bakteriesporer, som kan vokse i det pågældende produkt. I nogle produkter, specielt saltet kødkonserves, har en mild varmebehandling kombineret med saltindhold, nitrit og pH vist sig at give sikkerhed mod Clostridium botulinum og er et eksempel på hurdle-effekt. Varmekonservering omfatter aseptisk konservering, hvor flydende produkter opvarmes og derpå fyldes i emballagen under aseptiske forhold, så forurening med mikroorganismer hindres. Ved strålingskonservering (se levnedsmiddelbestråling) med ioniserende stråling kan man dræbe mikroorganismer uden opvarmning af levnedsmidlet.

Et godt resultat af en konserveringsmetode er betinget af råvarer med god kvalitet og lavt indhold af mikroorganismer samt af den anvendte emballage og emballeringsform. I industrien skal de anvendte processer og råvarer kvalitetssikres, fx ved at anvende HACCP-systemet. Oftest anvendes en kombination af flere konserveringsmetoder. For at kunne fastlægge holdbarheden af disse produkter, fx vækst af patogene mikroorganismer i den fastsatte holdbarhedstid, anvendes computerprogrammer, hvor bakterievækst ved forskellige kombinationer af lagringstemperatur, pH, indhold af salt og konserveringsmidler samt emballeringsform kan beregnes.

Hyppigt anvendte konserveringsmidler
navn E-nummer anvendelse naturlig forekomst
sorbinsyre  E 200 mod mug i frugtprodukter, dressing og brød rønnebær og andre bær
benzoesyre  E 210 mod mug og gær i syltetøj, marmelade, slik, saucer m.m. bær, især tranebær har højt indhold
sulfit  E 224, E 228 overfladebehandling af tørret frugt og gærstop til vin dannes i øl under gæring
bifenyl  E 230 overfladebehandling af citrusfrugter mod mug  
nitrit  E 249, E 250 charcuterivarer, beskytter mod pølseforgiftning dannes ud fra nitrat i grøntsager
eddikesyre  E 260 syltning af grøntsager dannes ud fra alkohol ved gæring
mælkesyre  E 270 kødprodukter, hæmmer vækst af Listeria dannes i mejeriprodukter ved bakteriel syrning
propionsyre  E 280 mod mug og trådtrækkende bakterier i brød dannes i ost (fx emmentaler) og af surdej
kuldioxid  E 290 modificeret atmosfære, pakning af kød dannes ved gæring i øl og vin og ved forbrænding

 

Find bøger

   
   Find Lydbøger
hos Storytel
   Find bøger
bogpriser.dk
   Studiebøger
pensum.dk
   Læs e-bøger
hos Ready

 

Hvad er et tag? Tags er artiklens nøgleord. Artikler med et fælles tag findes ved at klikke på tagget. Når du er logget ind, kan du tilføje tags og dermed skabe sammenhænge.
Nyhedsbrev

Om artiklen

Seneste forfatter
Redaktionen
28/10/2009
Ekspert
LSki
Oprindelig forfatter
LB-S
31/01/2009

© Gyldendal 2009-2014 - Powered by MindTouch Deki