Mælkepulver
Mælkepulver fra dansk fabrik returneret fra modtager i troperne. Det hvide produkt (referenceprøve til højre opbevaret på fabrikken) har under den lange skibstransport med høje og skiftende temperaturer undergået omfattende Maillard-reaktioner og er blevet brunt og ubrugeligt (prøve til venstre) .
Mælkepulver
Licens: CC BY NC SA 3.0

Mælkepulver er pulver fremstillet ved indtørring af mælk.

Faktaboks

Også kendt som

Tørmælk

Mælkepulver fremstilles enten ved forstøvning af mælk i et stort kammer, et tørretårn, hvori der indblæses varm luft, eller ved indtørring med påfølgende afskrabning af en tynd mælkefilm på en roterende, damp-opvarmet tromle.

Anvendelse af mælkepulver

Mælkepulver er en vigtig ingrediens i modermælkserstatninger, i mange forarbejdede fødevarer og færdigretter. Mælkepulver fremstilles af forskellige typer mælk som sødmælk, skummetmælk og kærnemælk til forskellig anvendelse.

Modermælkserstatning baseret på mælkepulver

Modermælkserstatning baseret på mælkepulver fremstilles med forskelligt indhold af mælkefedt og mælkeprotein til forskellige aldersgrupper. Modermælkserstatninger til spædbørn op til 6 måneder gamle fremstilles typisk med 28% mælkefedt og 10% mælkeprotein. Modermælkserstatninger for ældre spædbørn har typisk 17% mælkefedt og 17% mælkeprotein.

Modermælkserstatning fremstilles også med tilsætning af fedtstoffer med langkædede polyumættede omega-3 fedtsyrer og med tilsætning af jern-salte som kosttilskud.

Mælkepulvers holdbarhed

Under lagring af mælkepulver falder næringsværdien og den sensoriske kvalitet af drikke fremstillet af pulveret på grund af oxidation af mælkens fedtstoffer og på grund af bruning relateret til mælkens proteiner. Lipidoxidation dominerer ved temperaturer under 50 °C, og for højere temperaturer bliver Maillard-reaktioner afgørende for holdbarheden og igangsættes ofte af krystallisation af mælkens laktose i pulveret. Tilsætning af jern-salte til modermælkserstatning forkorter holdbarheden, da jern fremmer lipidoxidation.

Laktosekrystallisation

I frisk-fremstillet mælkepulver er laktose i en ikke-krystallinsk tilstand, og mælkepulver, der skal modstå laktosekrystallisation ved opbevaring med lejlighedsvis temperatur over 40 °C, skal tørres ned til en vandaktivitet på 0,20. For mælkepulver, der skal kunne modstå krystallisation ved opbevaring ved 20 °C eller lavere, er tørring til en vandaktivitet på 0,40 tilstrækkeligt.

Når laktose krystalliserer i mælkepulver, opløses mælkepulveret kun langsomt ved brug. Samtidigt frigives ved krystallisation vand i pulveret, da krystallinsk laktose kun binder vand dårligt. Tilsammen gør disse processer mælkepulveret ubrugeligt til de fleste formål.

Typisk holdbarhed af mælkepulver

Mælkepulver fremstillet af komælk er en vigtig eksport for Danmark til lande, hvor mælken rekonstitueres ved tilsætning af vand til pulveret. Mælkepulver pakkes i iltfattig atmosfære for at øge holdbarheden.

Produkt Opbevaring Holdbarhed
Sødmælkspulver Lukket sæk, køligt og tørt 12 måneder
Skummetmælkspulver Lukket sæk, køligt og tørt 18 måneder
Kærnemælkspulver Lukket sæk, koldt og tørt 12 måneder
Modermælkserstatning Dåse med iltfattig pakke-atmosfære, koldt og tørt 18 til 24 måneder
Modermælkserstatning tilsat fedtstoffer med mange langkædede polyumættede omega-3 fedtsyrer Dåse med iltfattig pakke-atmosfære, koldt og tørt 6 måneder

Opkoncentration af mælk ved membranfiltrering er mere skånsom og økonomisk end tørring af mælk til pulver, og opkoncentret mælk kan erstatte pulver i fødevareindustrien.

Læse mere i Den store Danske

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig