Nitrit og myoglobin under saltning af kød. Virkning som antioxidant og farvedannelse hænger sammen: "red" er en reduktor som tilsat askorbinsyre eller musklens egen NADH, der oxideres af nitrit eller jern(III) i myoglobin til disse forbindelsers oxiderede former, "ox".
MbFeII NO er det lyserøde nitrosylmyoglobin, som kendes fra kogte skinker i en varmedenatureret form. MbFeIII er metmyoglobin, den oxiderede, brune form af myoglobin, som kendes fra misfarvet kød.
Den lyserøde farve af nitrosylmyoglobin og dets varmedenaturerede form i kogte produkter viser, at kødproduktet er beskyttet mod lipidoxidation. Brunfarvning ved ophobning af metmyoglobin viser, at den antioxidative beskyttelse mod harskning er opbrugt.
.
Licens: CC BY SA 3.0

Nitritsaltning er en konserveringsmetode til kød. Salt indeholdende 0,6% natriumnitrit anvendes ved fremstilling af pålægsvarer, skinker og bacon. Typisk tilsættes 60 mg natriumnitrit pr. kg kødprodukt, i visse andre lande dog mere.

Nitrit og fødevaresikkerhed

Nitritsaltning har som konserveringsmetode sin oprindelse i anvendelse af urent salt med indhold af nitrat, der i kød reduceres til nitrit. Salt med organiske forureninger indeholdende nitrat blev fundet at virke bedre konserverende end rent salt.

Nitrit hæmmer bakterievækst og spiring af varmeresistente bakteriesporer af bl.a. pølseforgiftningsbakterien Clostridium botulinum. Nitrit beskytter også kød mod harskning.

Nitrit kan danne kræftfremkaldende nitrosaminer, især ved stegning af nitritsaltede kødprodukter. Dannelse af nitrosaminer hæmmes af askorbinsyre, der da også normalt tilsættes nitritsaltede kødprodukter.

Nødvendigheden af anvendelse af nitrit i fødevarekonservering bliver ofte debatteret, og nitrit anvendes ikke i økologiske fødevarer. Produkter som parmaskinker fra Italien og visse spanske serranoskinker fremstilles også uden tilsætning af nitrit.

Nitrit som antioxidant og farvedanner

Nitrit virker som antioxidant i kød og er farvedannende, idet nitrit omdanner musklens myoglobin til det lyserøde nitrosylmyoglobin, MbFeIINO. Nitrosylmyoglobin lyserøde farve kendes fra kogte skinker, hvor nitrosylmyoglobin findes i en varmedenatureret form.

MbFeIINO dannes af metmyoglobin, MbFeIII, og nitrogenoxid, NO, under nitritsaltning af kød. NO dannes fra nitrit, NO2- , der reduces af tilsat askorbinsyre eller kødets egne reducerende forbindelser som NADH, der herved oxideres.

MbFeIINO reagerer med ilt, O2 , hydrogenperoxid, H2O2 , eller andre peroxider i kød og beskytter dermed mod oxidation. Ved disse processer dannes nitrat, NO3 - , der igen kan reduceres til nitrit og videre til nitrogenoxid i en cyklisk proces indtil den reducerende kapacitet i den anvendte muskel er opbrugt, og produktet brunfarves og bliver harsk. Disse reaktioner svarer til reaktioner i vores eget stofskifte, hvor nitrit og nitrogenoxid er vigtige metabolitter.

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig