Retrogradering er en betegnelse for de strukturændringer, der forekommer i forklistret stivelse i brød og andre stivelsesholdige fødevarer. Retrogradering giver anledning til udfældning af delvis krystallinsk amylose og efterfølgende af amylopektin i forklistret stivelse i brød under opbevaring. Krystallisation af stivelse er sammen med udtørring årsag til brødældning (se bagning). Lav temperatur over frysepunktet fremmer retrogradering, og brød ældes derfor hurtigere i køleskab end ved stuetemperatur. Ved ristning af brød forklistres stivelse delvist igen.
Faktaboks
- Etymologi
-
Er fra latin for at vende tilbage.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.