slagteri

Slagteri, virksomhed, hvori dyr (herunder også fjerkræ og fisk) aflives og parteres under kontrollerede forhold, således at kød og indvolde kan anvendes som menneskeføde. I Danmark sker næsten alle slagtninger på store, industrialiserede og oftest andelsejede slagterier mod tidligere lokalt på gårde og hos slagtermestre.

I de industrialiserede lande er kontrollen med slagterierne normalt underlagt landets veterinære myndigheder; i Danmark og en række andre lande gælder fx, at man ikke må slagte forskellige dyrearter samtidig på samme slagtelinje; at dyrene ikke må lide af nogen sygdom, som kan indebære risiko for menneskers sundhed; og — bortset fra ved visse rituelle slagteformer — at dyrene skal bedøves før slagtningen, fx ved boltpistol, elektrisk strøm eller kuldixid (CO₂), se også halal og schæchtning.

Selve aflivningen sker ved afblødning, hvorefter slagtekroppen åbnes, og mave-tarm-systemet og øvrige organer udtages. I en separat afdeling af slagteriet renses mave-tarm-systemet før senere anvendelse. Kødet køles normalt umiddelbart efter endt slagtning i særlige køleanlæg, bl.a. af hensyn til holdbarheden. På større slagterier udføres desuden partering og evt. udbening, før kødet forlader virksomheden. Hvor der ikke forefindes kølefaciliteter, kan kødet forlade slagteriet i slagtevarm tilstand med henblik på hurtigt lokalt salg og anvendelse.

Umiddelbart efter slagtningen begynder en række kemiske processer, som forvandler den levende muskulatur til levnedsmidlet kød. Kødets hygiejniske og spisemæssige kvaliteter afhænger bl.a. af forhold under opfedning og transport, og der forskes intensivt i at forbedre dyrehold, så både adfærdsmæssige og fysiologiske krav kan tilgodeses.