spæk

Spæk fra havpattedyr består af flydende voksstoffer og fedtsyreglycerider samt kollagenfibre; spæks særegne trannede lugt skyldes clupadonsyre.

Spæklaget tjener til isolering (ydre spæklag) og oplagring (indre spæklag). Hos visse arter er spæklaget elastisk og virker derfor energibesparende under svømning.

Spækket varierer i tykkelse dels fra art til art, dels inden for samme art og da både geografisk, sæson- og aldersmæssigt. Rygspækket udgør hos de større arter ²/₃ af det samlede spæks vægt. Den maksimale tykkelse er 50 cm hos store hvaler som grønlandshval, mens den hos visse tropiske delfiner kun udgør nogle få mm. Tidligere anvendtes spæk fra havpattedyr til trankogning; hos den arktiske befolkning indgår spæk stadig som en vigtig del af kosten.

Ved opskæring af slagtesvin indgår spæk i en del grovudskæringer som kam med spæk, nakkekam med spæk og flæskesiderne. Spæklaget er gennem avlsarbejde reduceret hos danske svin; en sammenligning af dansk landrace i 1976 og 1995 viste en reduktion af fedtindholdet på mere end 10 % i kamudskæringerne.

Spæk bruges især til afsmeltning, fedtegrever og hakket i fx farsretter. Både fersk og røget spæk bruges til bardering. Spæks fedtsyresammensætning afhænger af foderets fedtstoffer; planteolier indeholder flere umættede fedtsyrer og giver blødere spæk. Spæk til fremstilling af spegepølser skal være hårdt for at sikre skærefasthed og forhindre dannelse af fedtfilm, der medfører for ringe udtørring under pølsens modning.