Trådtræk
Hvedebrød med trådtræk
Trådtræk
Af .

Vækst af trådtrækkende bakterier i hvedebrød kan medføre, at brødet bliver uspiseligt, fordi bakterierne har nedbrudt noget af brødets krumme, så den er blød og klæbrig og har en ubehagelig lugt. Problemet kan opleves i varme somre, hvor sporer af visse arter af Bacillus kan spire frem i brødet, hvis brøddejen har indeholdt disse sporer, og brødet afkøles langsomt.

Tegn på trådtræk

Trådtræk er det hyppigst forekommende kvalitetsproblem i hvedebrød efter skimmelangreb (mug).

De første tegn på problemer med trådtrækkende bakterier i hvedebrød er en ubehagelig sød lugt, der minder om overmoden/rådden melon. Samtidigt bliver brødets krumme blød og klæbrig, og i udtalt grad kan der forekomme tynde slimede tråde, når brødet brækkes over. Disse kvalitetsændringer af brødet kan opleves allerede et døgn efter bagningen, og de bliver mere udtalte i to til fem døgn gammelt brød.

Trådtræk forekommer ikke i rugbrød, da syrerne fra surdejen i kombination med lavt pH hindrer vækst af bakterierne.

Hvad er trådtrækkende bakterier?

De bakterier, der er årsag til trådtræk i hvedebrød, er Bacillus subtilis (hed tidligere B. mesentericus). Bacillus-bakterier kan danne sporer, som under gunstige forhold kan spire ud og formere sig. Sporer af B. subtilis kan overleve i et varmt miljø, og nogle stammer er så varmeresistente, at de ikke ødelægges af varmen under bagningen, hvorefter bakterierne kan formere sig i det bagte brød.

Bakterierne producerer enzymer, der nedbryder brødets stivelse og proteiner, og samtidigt dannes nogle slimede kulhydrater, der i brød kan vise sig som klistrerede spindelvævsagtige tråde.

Trådtræk ses tydeligt, når antallet af Bacillus bakterier er oppe på ca. 100 millioner per gram brød, men symptomerne med dårlig lugt og klistret brødkrumme kan forekomme ved lavere indhold af Bacillus-bakterier.

Hvor kommer bakterierne fra?

Bacillus-bakterier forekommer i jord, hvor de har en vigtig funktion ved at være med til at nedbryde organisk materiale. Imidlertid kan bakteriesporerne overføres til ydersiden af korn og forskellige frø via støvpartikler fra jord. Bakteriesporer fra korn bliver uundgåeligt overført til mel under formaling, specielt til mel, der indeholder skaldele.

I 1994 blev en dansk undersøgelse foretaget på 350 prøver af hvedekerner, og den viste, at 97 % af prøverne indeholdt varmeresistente Bacillus-sporer (100 ⁰C i 10 min.) i lavt antal, der var under 20 sporer per gram.

116 prøver af forskellige kornråvarer til brød samt frø af hørfrø, sesamfrø og solsikkekerner blev efterfølgende undersøgt for varmeresistente Bacillus-sporer. Solsikkekerner, havreprodukter og hvedeklid havde det højeste indhold af sporer (100-1000 sporer per gram), mens indholdet af sporer var lavt (under 10 sporer per gram) i de øvrige råvarer.

Sporerne kan overføres til hvededeje via råvarerne, men de trådtrækkende bakterier kan også tilføres dejen via tilsætning af brødrasp, som er fremstillet af brød med indhold af trådtrækkende bakterier.

Endeligt kan bakterierne tilføres brøddejen, hvis der er dejrester tilbage i bageriudstyret.

Brød med trådtræk

I varmt vejr kan trådtræk forekomme i brød, hvis brød bagt af dej med sporer af B. subtilis afkøles for langsomt til almindelig rumtemperatur, eller hvis de opbevares ved høj temperatur. I hvedebrød bagt af råvarer med færre end 10 varmeresistente Bacillus sporer per gram mel i råvarerne, var antallet af Bacillus bakterier nået op på 1-10 millioner per gram brød efter opbevaring af brødet i varmeskab ved 30 ⁰C allerede efter to døgn, og der var begyndende symptomer på trådtræk i brødene. Kontrolbrød bagt af hvededeje uden Bacillus-sporer udviklende ikke trådtræk i løbet af seks døgn, selv om pH var så højt som 5,7.

Trådtræk og dårlig mave

Spiser man hvedebrød med trådtræk, kan det give lettere mavetilfælde. Symptomerne er diarré og/eller opkast af en varighed af 2 til 24 timer. Inkubationstiden er fra få minutter til 14 timer.

Brød med trådtræk ser ikke indbydende ud på grund af det slimede udseende. Imidlertid kan det klistrerede brød ligne et brød, der ikke er bagt tilstrækkeligt. Et enkelt tilfælde er beskrevet, hvor en person er blevet syg efter at have spist brød med trådtræk, der var blevet ristet.

Hvordan forhindres trådtræk i hvedebrød?

  • Alt dejudstyr skal være rengjort, så der ikke sidder dejrester tilbage, hvori bakterierne kan formere sig.
  • Undlad at tilsætte restbrød til dejene, hvis der er problemer med trådtræk.
  • Nybagt hvedebrød skal køles ned til rumtemperatur så hurtigt som muligt – særligt i varmt vejr.
  • Hvedebrød hævet med surdej vil hæmme udvikling af trådtræk i flere dage. Imidlertid er surdej til hvedebrød ikke så effektivt som surdej til rugbrød, da surdej til hvedebrød som regel indeholder mindre syre end surdej til rugbrød, for at hvedebrødet ikke skal smage for syrligt. I landene omkring Middelhavsområdet, som ofte har høje temperaturer, har tilsætning af surdej til hvedebrød været udbredt, og er det stadigt i mange områder. Selv i dag er ca. 1/3 af alt hvedebrød i Italien hævet med surdej. Desuden spises det meste brød samme dag, som det er bagt.
  • Vækst af trådtrækkende bakterier i brød kan hæmmes af eddikesyre, selv om pH er så højt som 5,1 i brødet. En koncentration på 0,15 % eddikesyre i hvededeje kan hæmme udvikling af trådtræk i mindst 6 dage. Da eddikesyre er en stærk syre, kan det være en fordel at bruge eddike, som er fortyndet eddikesyre. Tilsætning af 1 dl eddike per 10 kg dej svarer ca. til en koncentration af eddikesyre på 0,15 %. Imidlertid skal der tages hensyn til, at eddiken hæmmer gærhævning af dejen, så gærmængden skal øges. Mælkesyre hæmmer ikke udvikling af trådtræk, selv ved lavt pH på 4,8.

Luftudvikling og dårlig lugt i vacuumpakket hvedebrød

Vacuumpakket pitabrød med luftdannelse på grund af vækst af Bacillus licheniformis (t.v.), og brød uden bakterievækst (t.h.).

I vakuumpakket hvedebrød kan vækst af Bacillus licheniformis give problemer med luftdannelse og dårlig lugt som ved trådtrækproblemer i almindeligt hvedebrød. Sporer af visse stammer af B. Licheniformis kan også overleve bagningen og derefter vokse i det bagte brød, selv om der kun er lidt ilt tilstede. Luftudviklingen medfører, at pakkerne falder ned fra hylderne, og brødet kan være potentielt sundhedsfarligt.

Læs mere i Den Store Danske

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig