whisky

© Møllers-Grafisk Tegnestue/Hans Møller

Whisky. Oversigt over produktion af whisky.

whisky, i Irland og USA whiskey, spiritus fremstillet på gæret korn, normalt med ca. 43% alkohol. I dag fremstilles whisky fra New Zealand over Indien til Nordamerika, men dens hjemstavn er Storbritanniens kølige nordlige dele, især Skotland, hvor munke og lærde fra 1100-t. brugte gæret saft på spiret korn (dvs. øl) som basis for destillation.

Grundlaget for skotsk whisky, maltwhisky, er blødt kildevand og proteinrig byg, hvis spiring standses over tørverygning. Efter kogning af masken gæres saften i store kar, hvorefter der destilleres to gange i løgformede kobberkedler, pot-stills. Derefter følger lagring på egefad i mindst tre år, men whisky sælges hyppigt i meget ældre udgaver.

Fra gammel tid blev skotsk whisky produceret primitivt i afsides egne. Efter 150 års kampe med kronens toldere blev produktionen fra begyndelsen af 1800-t. reguleret under de i dag (2001) kendte maltdestillerier. Kort efter blev det muligt at destillere whisky i en kontinuerlig proces på coffey-stills, hvilket gav den billigere grain whisky, som maltwhisky nu blandedes med til blended whisky. Sidst i 1900-t. blev det mode at drikke single malt whisky, dvs. whisky fra et af de ca. 100 destillerier i det skotske højland eller på øerne. Blended whisky udgør dog stadig langt hovedparten.

Irsk whisky har samme traditioner som den skotske, men er mere blød og uden den skotskes røgede smag, fordi der ikke bruges tørv ved opvarmning af kornet. Desuden adskiller den sig ved brug af flere korntyper, ved kombination af flere destillationsmetoder og ved at blive destilleret tre gange.

Traditionen for whiskyproduktion blev ført til Nordamerika af skotske og irske immigranter fra 1700-t. og lagde grunden til amerikansk og canadisk whisky. Amerikansk straight whiskey skal fremstilles på mindst 51% gæret korn af en bestemt type: straight malt på byg, straight rye på rug og straight bourbon (efter Bourbon County, Kentucky) på majs. Sour mash er en fremstillingsmetode, hvor noget af det gærede korn tages til side ved hver produktion til genanvendelse.

Whisky er produceret i Japan siden 1920'erne efter skotsk forbillede. Den fremstilles på store destillerier på øerne Honshu og Hokkaido og er internationalt anerkendt for sin diskrete tørvesmag og lette aroma.