kornprodukter

Verificeret
Artiklens indhold er godkendt af redaktionen.

kornprodukter, levnedsmidler med korn som en væsentlig del af indholdet. Disse omfatter hele kerner, gryn, mel, bagværk, pasta og visse morgenmadsprodukter. Kornprodukter betegnes også cerealier efter Ceres, den romerske gudinde for korn og plantevækst.

Hvede, rug og majs betegnes som "nøgne" kornarter, fordi de er omgivet af en løstsiddende yderskal (avner), som falder af under tærskningen. Derimod er kernerne af byg, havre og ris "dækkede", og de må gennemgå en afskalningsproces, inden de kan anvendes til levnedsmidler. Af kornets samlede vægt udgør avnerne ca. 13% af byg, 20% af ris og 25% af havre. Selve kernerne består af skaldele (pericarp), frøhvide (endosperm) og kim, og mellem skaldele og frøhvide findes aleuronlaget, som ofte regnes med under skaldelene. Sammensætningen i procent af kornets vægt er hos de fleste kornarter: skaldele 7-10%, aleuron 8%, frøhvide 80-90% og kim 2-4% (majs 12%). Ved formaling af korn adskilles kornet i mel (endosperm), kim og klid (skaldele). Aleuronlaget findes hovedsagelig i møllerifraktionen "eftermel". Dette er meget næringsrigt, men anvendes mest til dyrefoder.

Skaldelene består af mange lag døde celler, som skal beskytte kornet. De består hovedsagelig af cellulose og hemicellulose, som er kostfibre, og de er ufordøjelige for mennesker. Frøhviden indeholder oplagsnæring i form af protein og stivelse (kulhydraterne amylose og amylopektin), hvor stivelsen findes i stivelseskorn, som er indlejret i en proteinmatrix. Bindingsstyrken mellem protein og stivelseskorn har stor betydning for kernernes hårdhed. Lagerproteinerne i frøhviden er uopløselige i vand. I hvede kaldes de for glutenproteiner, og de kan isoleres fra en dejklump ved at skylle denne grundigt i vand. Sammensætningen af proteinerne har afgørende betydning for bagekvaliteten af de enkelte hvedesorter. Aleuronlaget indeholder kornets mineralreserve samt protein, fedt og B-vitaminer, især niacin. Kornets mineraler, bl.a. calcium, jern, magnesium, kobber og zink, findes bundet til fytin. For at mineralerne kan optages under fordøjelsesprocesserne, skal de være spaltet fra fytinet vha. enzymet fytase, som findes i alle kornarter. Dette enzym aktiveres ved spiring af korn eller ved syrning af deje. I havregryn er fytasen ødelagt ved varmebehandling under fremstillingsprocessen.

Cellerne i frøhviden og aleuronlaget er omgivet af cellevægge, og i hvede og rug består de hovedsagelig af pentosaner (store molekyler hovedsagelig bestående af pentose-sukkere som arabinose og xylose), mens havre og byg har et højere indhold af β-glukaner (store molekyler sammensat af glukoseenheder). Pentosanerne har stor betydning for vandbindingsevnen i rugdej, og maltning af byg tager længere tid ved højt indhold af β-glukaner. Cellevæggene indgår i kostfibrene, og β-glukanerne menes desuden at have kolesterolsænkende effekt, hvorfor havreklid er blevet meget populært i USA. Ris har tynde cellevægge, hvorfor indholdet af kostfibre er lavt. Kimen indeholder forstadier til en ny plante, og den består af protein, fedt, sukkerarter og mineraler. I kimen findes hovedparten af kornets vitaminer, især B-vitaminer og E-vitamin.

Kornprodukter er vores vigtigste kilde til kostfibre og stivelse. To tredjedele af kostfibrene og halvdelen af stivelsen kommer fra kornprodukter. Desuden har de et betydeligt indhold af mineralerne kobber, zink og magnesium samt vitaminerne B1, B6, folinsyre, niacin og E-vitamin.

Energigivende indholdsstoffer og kostfibre i kornprodukter, angivet pr. 100 g
  energi
kJ
protein
g
fedt
g
stivelse
g
kostfibre
g
sukkerarter
g
cornflakes 1588 7 1 78 3 6
havregryn 1631 13 7 - 10 1
hvedekerner 1473 10 2 61 - 0,5
hvedekim 1713 28 10 26 12 16
hvedeklid 1584 16 5 - 40 2
hvedemel 1511 10 2 66 4 0,5
franskbrød 1172 8 4 - 4 0,4
rugbrød, mørkt 988 6 2 - 9 4
ris, brune 1565 9 3 69 2 0
ris, hvide 1531 8 1 78 0,7 0
spaghetti 1570 12 2 74 3 0
- ikke angivet. Værdier over 1 er afrundet til hele tal.
Tabellen er udarbejdet efter Anders Møller Levnedsmiddeltabeller (1996) 4. reviderede udgave ved Erling Saxholt. Levnedsmiddelstyrelsen.

Vind tre bøger i Den Store Danskes quiz.

Gå til quiz.

 

Find bøger

   
   Find Lydbøger
hos Storytel
   Find bøger
bogpriser.dk
   Studiebøger
pensum.dk
   Læs e-bøger
hos Ready

 

Hvad er et tag? Tags er artiklens nøgleord. Artikler med et fælles tag findes ved at klikke på tagget. Når du er logget ind, kan du tilføje tags og dermed skabe sammenhænge.
Nyhedsbrev

Om artiklen

Seneste forfatter
Redaktionen
03/01/2014
Ekspert
LSki
Oprindelig forfatter
AAha
31/01/2009

© Gyldendal 2009-2014 - Powered by MindTouch Deki