levnedsmiddelfarvestoffer (Farve og fødeemners kvalitet)

Levnedsmidler vurderes på "skjulte" kvalitetsparametre, fx næringsværdi og fravær af giftige indholdsstoffer og skadelige bakterier, og på de "synlige" kvalitetsparametre form, farve, smag og lugt. Mennesket har ved fødevalg i naturen måttet lære at omsætte form, farve, smag og lugt sikkert til fødeemnets skjulte kvalitet. Røde og gule frugter er i modsætning til grønne blevet fundet egnede til at fortæres, fordi — ved vi i dag — de indeholder let omsættelige kulhydrater, når de er modne. Bitter smag knyttet til giftstoffer i planter har tilsvarende indlært nødvendigt fravalg. I dag, hvor fødeemnerne præsenteres forsvarligt indpakket i selvbetjeningsbutikkers frost- og kølemontrer, bliver farven den vigtigste synlige kvalitetsparameter for valg mellem de enkelte levnedsmidler. Muligheden for at lugte og smage er blevet mindre i detailhandlen, og forbrugeren har måttet lære at "købe med øjnene". Indsigt og kontrol med levnedsmidlers farve og farvestabilitet har hermed fået stigende betydning under forsyningen af industrisamfund med levnedsmidler. To strategier har kunnet vælges: Levnedsmidler kan tilsættes fremmede, evt. syntetisk fremstillede farvestoffer for at give en bestemt farve, eller farvestabilitet har ud fra viden om den kemiske omdannelse af levnedsmidlers naturlige pigmenter kunnet forbedres ved optimal forarbejdning, lagring og emballering af de enkelte produkter.