levnedsmiddelkonservering

levnedsmiddelkonservering, metoder til at forlænge levnedsmidlers holdbarhed. Vore forfædre lærte erfaringsmæssigt at bruge konserveringsmetoder som tørring, røgning, saltning og køling for at kunne lagre levnedsmidler i længere tid. I dag bruges konserveringsmetoderne især industrielt, baseret på teknologisk og mikrobiologisk forskning.

Levnedsmidlers holdbarhed begrænses især af vækst af mikroorganismer (bakterier, gær og skimmel), som medfører ødelæggelse, evt. forrådnelse. Det primære formål med konservering er at hindre mikrobiel nedbrydning af levnedsmidler, specielt at kontrollere vækst af sygdomsfremkaldende (patogene) mikroorganismer. Det sker ved at hindre eller mindske vækst eller ved at dræbe mikroorganismerne. Man kan hindre mikrobiel vækst på følgende måder: ved at lagre ved lav temperatur, ved at reducere vandaktiviteten (et udtryk for mængden af tilgængeligt vand, som er nødvendig for mikroorganismers vækst), ved at sænke surhedsgraden (pH), ved at emballere i beskyttende atmosfære og endelig ved at tilsætte hæmmende stoffer som konserveringsmidler. Holdbarheden kan også begrænses af enzymaktivitet, og iltning (oxidation) kan medføre uønskede ændringer (misfarvning, harskning) af levnedsmidler.

Ved køling lagres ved lav temperatur, ofte under 5 Â°C. Ved frysning (dybfrost) lagres ved −18 Â°C eller koldere, hvor vækst af mikroorganismer er stoppet. Ved tørring fjernes vand, sÃ¥ vandaktiviteten reduceres. Ved røgning sker sÃ¥vel tørring som tilførsel af hæmmende stoffer; ved varmrøgning dræbes nogle mikroorganismer. Ved saltning tilsættes salt, sÃ¥ vandaktiviteten reduceres. Kemisk konservering omfatter tilsætning af konserveringsmidler eller stoffer, som reducerer pH eller vandaktivitet, eller antioxidanter. Ved fermentering udnyttes mikroorganismer i form af starterkulturer til fx at producere syre, sÃ¥ pH sænkes.

Ved varmekonservering dræbes mikroorganismer. For at hindre forurening med mikroorganismer opvarmes varmekonserves (konserves, dÃ¥sekonserves, hermetik) i hermetisk tæt emballage, især metaldÃ¥ser. Helkonserves opvarmes, som regel i overtryksautoklaver, oftest til over 110 Â°C i levnedsmidlets koldeste punkt; helkonserves har en holdbarhed ved stuetemperatur pÃ¥ over 1 Ã¥r. Kølekonserves pasteuriseres, dvs. opvarmes til ca. 72-75 Â°C. Herved dræbes mikroorganismer, dog ikke bakteriesporer; kølekonserves skal derfor opbevares ved køletemperatur; holdbarheden er da over ¹/₂ Ã¥r. Varmebehandling skal frem for alt sikre mod vækst og toksindannelse af bakterien Clostridium botulinum, der kan medføre botulisme (pølseforgiftning). Beregning af varmebehandling bygger pÃ¥ kendskab til D-værdien (decimeringstid) for bakteriesporer, som kan vokse i det pÃ¥gældende produkt. I nogle produkter, specielt saltet kødkonserves, har en mild varmebehandling kombineret med saltindhold, nitrit og pH vist sig at give sikkerhed mod Clostridium botulinum og er et eksempel pÃ¥ hurdle-effekt. Varmekonservering omfatter aseptisk konservering, hvor flydende produkter opvarmes og derpÃ¥ fyldes i emballagen under aseptiske forhold, sÃ¥ forurening med mikroorganismer hindres. Ved strÃ¥lingskonservering (se levnedsmiddelbestrÃ¥ling) med ioniserende strÃ¥ling kan man dræbe mikroorganismer uden opvarmning af levnedsmidlet.

Et godt resultat af en konserveringsmetode er betinget af råvarer med god kvalitet og lavt indhold af mikroorganismer samt af den anvendte emballage og emballeringsform. I industrien skal de anvendte processer og råvarer kvalitetssikres, fx ved at anvende HACCP-systemet. Oftest anvendes en kombination af flere konserveringsmetoder. For at kunne fastlægge holdbarheden af disse produkter, fx vækst af patogene mikroorganismer i den fastsatte holdbarhedstid, anvendes computerprogrammer, hvor bakterievækst ved forskellige kombinationer af lagringstemperatur, pH, indhold af salt og konserveringsmidler samt emballeringsform kan beregnes.