sukker

Verificeret
Artiklens indhold er godkendt af redaktionen.

Sukker. 1 Kandis findes både i en brun og en hvid form; den brune farve skyldes, at sukkeret er delvis karamelliseret. 2 Råsukker er et mellemprodukt ved sukkerfremstilling. Ved fremstilling af hvidt sukker raffineres råsukkeret, dvs. renses. Pga. urenhederne har råsukker en anden smag end raffineret sukker (melis). Farven afhænger af renheden og oprindelsen. 3 Melis findes med mange forskellige krystalstørrelser. 4 Brune sukkerknalder er fremstillet af råsukker.

sukker, sucrose, letopløseligt og letfordøjeligt kulhydrat, der optages fuldstændigt i organismen og udgør en koncentreret energikilde. Sukker er naturligt forekommende i frugter, rødder og andre plantedele samt i honning. Den industrielle udvinding sker ud fra sukkerrør og sukkerroer, og sukker oprenses til en for et levnedsmiddel usædvanlig renhed, idet 99,9% af almindelige sukkerprodukter som melis og perlemelis består af sucrose.

Fremstilling

Ved fremstilling af sukker fra sukkerrør og sukkerroer bliver plantematerialet vasket og findelt, sukkeret ekstraheret og den resulterende sukkersaft renset og inddampet, og endelig bliver sukkeret isoleret og tørret. Den anvendte teknologi er tilpasset lokale forhold. I Danmark er vask af sukkerroer et vigtigt indledende trin, og selve ekstraktionen af sukker fra roesnitterne foretages i skråtstillede diffusionstrug, hvor snitterne møder vand af stigende temperatur op til 72 °C. De Danske Sukkerfabrikker (se Danisco-koncernen) optimerede denne proces, så kun 0,2% sukker ikke ekstraheres.

Den efterfølgende rensning af sukkersaften foregår med læsket kalk, der gør saften basisk, så monosaccharider nedbrydes, og ikke-sukkerbestanddele fældes som calciumsalte. Herefter bliver overskuddet af calcium udfældet som calciumcarbonat vha. kuldioxid. For at forhindre Maillardreaktioner og brun misfarvning (se bruningsreaktion) tilsættes svovldioxid. Herefter inddampes den såkaldte tyndsaft til tyksaft.

Endelig isoleres sukkeret ved udkrystallisation fra tyksaften ved sukkerkogning. Sukkeret isoleres i en meliscentrifuge, idet trinvis gentagelse af de sidste procestrin med modersirup fra centrifugeringen sikrer maksimalt udbytte.

Sukker. Forenklet tegning af fremstillingsprocessen for melis fra snitter af vaskede sukkerroer, således som den er blevet udviklet i Danmark. Inddampning og krystallisation gentages efter produktion af såkaldt modersirup. Når der i den trinvise proces ikke kan udvindes mere sukker, benævnes modersiruppen melasse og anvendes til sprit- og gærfremstilling.

Ved gentagen krystallisation af sukker, som regel fra anden udfældning fra tyksaften, fremstilles raffinade, dvs. sukker af en højere renhed end normalt.

En del af biprodukterne fra sukkerproduktionen udnyttes, idet presseresterne fra ekstraktion anvendes til dyrefoder, kalkslammet fra saftrensning bruges til gødningskalk, og den tyktflydende væske fra sidste centrifugering, melasse, danner grundlag for spritfremstilling.

Anvendelse

Køkken, konditori og bageri udnytter sukker og sukkerprodukter som sødemiddel, ikke blot i desserter, kager og konfekt, men også i det "salte" køkken som smagsafrunding i saucer og supper, til glasering af kartofler og grøntsager og karamelliseret til farvning af mørke saucer (kulør). Som konserveringsmiddel bruges sukker ved henkogning af frugt, i syltetøj og marmelader. Betydelige mængder bruges til sødning af varme drikke, ved fremstillingen af safter, søde læskedrikke og forskellige former for slik samt som tilsætning til surmælksprodukter. I sukkerkogningens forskellige trin kan sukkermassen gøres sprøjtelig og formbar, hvilket udnyttes ved fremstilling af glasurer til kager og desserter, bolcher, nougat og dekorationselementer til desserter.

Handelskvaliteterne er tilpasset forskellige anvendelser. Farin, puddersukker, er brunt sukker, oprindelig uraffineret rørsukker. I Danmark fremstilles det, ved at rørmelasse eller mørk sirup tilsættes under sukkerkogningen. Flormelis er meget findelt melis tilsat et antiklumpningsmiddel. Sirupsvarerne fra sukkerrør har en særegen, noget syrlig smag, mens de højtrensede, hvide kvaliteter, granuleret melis (stødt melis), krystalmelis og flormelis, savner aroma. Kandis og topsukker var tidligere vigtige varer, men har nu nærmest karakter af kuriositeter; topsukker blev udstøbt i kegleformede metalbeholdere. Ved salg afhuggedes stykker af sukkertoppen, som i husholdningen knustes videre til stødt melis. Se også sirup.

Verdensproduktion og handel

120 lande producerer i alt 165 mio. t sukker årlig (2011). Ca. 80% stammer fra sukkerrør. Mange lande er nogenlunde selvforsynende, og under en tredjedel af den samlede produktion indgår i verdenshandelen. Brasilien står for 25% af produktionen, Indien for 15%.

Historie

Produktion af sukker er tidligst sket ud fra sukkerrør, der oprindelig fandtes vildtvoksende i Indien. Herfra bredte dyrkningen sig først til store dele af Syd- og Østasien og 700-1000 e.Kr. til Middelhavsområdet. Med de europæiske opdagelsesrejser i 1400- og 1500-t. indledtes der dyrkning i kolonier i Syd- og Mellemamerika. I de følgende århundreder anlagdes store slavebaserede plantager, og rørsukker blev et af verdenshandelens vigtigste produkter. Under Revolutions- og Napoleonskrigene, da store dele af Europa var afskåret fra forsyninger fra kolonierne, blev der gjort forsøg med at udvinde sukker af runkelroer, og flere lande iværksatte en kommerciel produktion. I løbet af 1800-t. kom roesukker til at dække en væsentlig del af verdens sukkerforbrug, omkring 1900 lidt over halvdelen, men i 1900-t. og frem, da sukkerhandelen i lange perioder var reguleret af internationale aftaler, har sukkerrør været råvarer for ca. 2/3 af forbruget.

Dyrkning af sukkerrør i Dansk Vestindien var gennem 1700-t. grundlag for en betydelig dansk sukkerindustri med raffinaderier i København og flere andre byer og for en dansk sukkereksport, men industrien havde i 1800-t. svært ved at klare sig i den internationale konkurrence. I 1870'erne blev der igangsat en dansk roesukkerindustri baseret på sukkerroedyrkning i den sydlige del af landet, først og fremmest på Lolland-Falster, og denne produktion overtog inden 1914 næsten hele forsyningen af det danske marked.

Sukker - ordets veje til Europa

Ordet kan ligesom produktionen af rørsukker føres mere end 3000 år tilbage til oldtidens Indien. Sanskrit śarkarā, der oprindelig betød ’grus, pulver’, blev i middelindisk simplificeret til śakkharā. Med udbredelsen af sukkerdyrkningen vestpå spaltedes ordets veje i to og blev optaget i både persisk og græsk som hhv. šekar og sakchar.

Den persiske form låntes dels til tyrkisk som şeker, der med den søde og stærke tyrkiske kaffe i Osmannerrigets tid førtes til det vestlige Balkan (jf. serbokroatisk šećer og albansk sheqer), dels til arabisk som sukkar, der i korstogstiden spredtes i middelhavsområdet og gav den middelalderlatinske form zucarum, som igen gav italiensk zucchero og fransk sucre; disse romanske former blev optaget i de germanske sprog og har givet vores ord sukker. Spansk azúcar og portugisisk açúcar er derimod lånt direkte fra arabisk under den 700 år lange arabiske tilstedeværelse på den Iberiske Halvø, jf. den initiale vokal a-, der er forkortet af den arabiske bestemte artikel al-.

Den græske form sakchar har med den ortodokse kirke bredt sig nordpå (jf. bulgarsk zakhar og russisk sakhar); også denne form kom ind i middelalderlatin, jf. fremmedord som saccharose og saccharin. Af sammensætningen (saccharum) melitense ’maltesisk (sukker)’ kommer betegnelsen melis, idet Malta gennem flere århundreder formodentlig fungerede som udskibningshavn for sukker.

Vind tre bøger i Den Store Danskes quiz.

Gå til quiz.

 

Find bøger

   
   Find Lydbøger
hos Storytel
   Find bøger
bogpriser.dk
   Studiebøger
pensum.dk
   Læs e-bøger
hos Ready

 

Hvad er et tag? Tags er artiklens nøgleord. Artikler med et fælles tag findes ved at klikke på tagget. Når du er logget ind, kan du tilføje tags og dermed skabe sammenhænge.

© Dette billede må du ...

Sukker. Forenklet tegning af fremstillingsprocessen for melis fra snitter af vaskede sukkerroer, således som den er blevet udviklet i Danmark. Inddampning og krystallisation gentages efter produktion af såkaldt modersirup. Når der i den trinvise proces ikke kan udvindes mere sukker, benævnes modersiruppen melasse og anvendes til sprit- og gærfremstilling.

© Dette billede må du ...

Sukker. 1 Kandis findes både i en brun og en hvid form; den brune farve skyldes, at sukkeret er delvis karamelliseret. 2 Råsukker er et mellemprodukt ved sukkerfremstilling. Ved fremstilling af hvidt sukker raffineres råsukkeret, dvs. renses. Pga. urenhederne har råsukker en anden smag end raffineret sukker (melis). Farven afhænger af renheden og oprindelsen. 3 Melis findes med mange forskellige krystalstørrelser. 4 Brune sukkerknalder er fremstillet af råsukker.

Viser 2 af 2 billeder

Filer

FilTilføjet af 
[+475500.801.svg (222.68 kB)

Sukker. 1 Kandis findes både i en brun og en hvid form; den brune farve skyldes, at sukkeret er delvis karamelliseret. 2 Råsukker er et mellemprodukt ved sukkerfremstilling. Ved fremstilling af hvidt sukker raffineres råsukkeret, dvs. renses. Pga. urenhederne har råsukker en anden smag end raffineret sukker (melis). Farven afhænger af renheden og oprindelsen. 3 Melis findes med mange forskellige krystalstørrelser. 4 Brune sukkerknalder er fremstillet af råsukker.

Admin

05/02/2009

[+477150.801.svg (57.62 kB)

Sukker. Forenklet tegning af fremstillingsprocessen for melis fra snitter af vaskede sukkerroer, således som den er blevet udviklet i Danmark. Inddampning og krystallisation gentages efter produktion af såkaldt modersirup. Når der i den trinvise proces ikke kan udvindes mere sukker, benævnes modersiruppen melasse og anvendes til sprit- og gærfremstilling.

Admin

05/02/2009

Nyhedsbrev

Om artiklen

Seneste forfatter
Redaktionen
07/04/2014
Ekspert
LSki
Oprindelige forfattere
Folke
02/02/2009
HCJ
02/02/2009
JFak
02/02/2009
LSki
02/02/2009

© Gyldendal 2009-2014 - Powered by MindTouch Deki