fedtsyrer

fedtsyrer, en række organiske forbindelser, carboxylsyrer, som er opbygget af et næsten altid ugrenet carbonhydrid (kulbrinte) med en carboxylgruppe (−COOH) i den ene ende. Carbonhydridet kan være mættet, dvs. uden dobbeltbindinger, eller umættet, dvs. med én (enkeltumættet, monoumættet) eller flere (flerumættet, polyumættet) dobbeltbindinger. De fleste naturligt forekommende fedtsyrer har et lige antal kulstofatomer, som regel mellem 14 og 24.

Mættede fedtsyrers formel er CH₃−(CH₂)_n−COOH. De almindeligste mættede fedtsyrer er palmitinsyre (n = 14) og stearinsyre (n = 16). Mættede fedtsyrer med kortere kædelængde indgår i mælkefedt.

Umættede fedtsyrer er oftest af typen CH₃−(CH₂)_x−(CH₂−CH=CH)_y −(CH₂) _z −COOH, hvor y angiver antallet af dobbeltbindinger (sædvanligvis mellem 1 og 6). Pga. isomeri kan umættede fedtsyrer forekomme som cis- eller trans-fedtsyrer; naturligt forekommende fedtsyrer er overvejende cis-fedtsyrer. De almindeligste umættede fedtsyrer er oliesyre (x,y,z = 6,1,7), linolsyre (x,y,z = 3,2,7), linolensyre (x,y,z = 0,3,7) og arachidonsyre (x,y,z = 3,4,3). Fedtsyrer med to eller flere dobbeltbindinger tilhører enten n-6- (udtales n minus 6) eller n-3-serien, dvs. at der ikke er dobbeltbindinger mellem de 6 hhv. 3 kulstofatomer, der sidder nærmest ved methylgruppen (CH₃-gruppen). I en vis udstrækning kan fedtsyrer omdannes til hinanden i organismen; pattedyr kan dog ikke selv danne linol- og linolensyre; disse må tilføres med kosten og er altså essentielle fedtsyrer.

Fedtsyrer forekommer i organismen overvejende som bestanddel af fedt i form af triglycerider (triacylglyceroler) og som bestanddel af andre lipider. De findes også som frie fedtsyrer, der pga. deres uopløselighed i vand er bundet til proteiner. Strukturen og dermed de fysiske og kemiske egenskaber af umættede fedtsyrer er forskellige fra den tilsvarende mættede fedtsyres, fx falder smeltepunktet med antallet af dobbeltbindinger både af de frie fedtsyrer og af de lipider, de indgår i. Disse forhold menes bl.a. at have betydning for cellulære membraners struktur og funktion. Polyumættede fedtsyrer er forstadier til prostaglandiner, leukotriener og tromboxaner og menes desuden at have betydning for hudens vandgennemtrængelighed. Mangel på polyumættede fedtsyrer kan muligvis fremme udviklingen af åreforkalkning.