• Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

papain

Oprindelig forfatter LSki Seneste forfatter Redaktionen

papain, (af papaya og -in), enzym, der nedbryder proteiner ved hydrolyse. Papain isoleres fra den grønne frugt og bladene af papaya (Carica papaya). Papain tilsat kød eller kødprodukter nedbryder muskelproteiner og virker dermed mørnende. I Danmark er det ikke tilladt at tilsætte enzymer til fersk kød, og papain anvendes næppe heller som fx i Tyskland til kødprodukter som pølser, idet det for den danske pølse vigtige "knæk" forsvinder med papains nedbrydning af køds protein. I madlavning kan papains virkning udnyttes ved tilsætning af papaya til kødmarinader. Fra ananas udvindes et tilsvarende enzym, bromelain, og fra figen ficin.