trøffelsvampe

© Michel Viard/Polfoto

Trøffelsvampe. Trøffeljagt med svin; Frankrig 1994.

trøffelsvampe, trøfler, svampe, hvor frugtlegemet ofte er tilpasset en tilværelse under eller i jordskorpen. Mange danner mykorrhiza med bøg, eg, el eller hassel. Hjorte, svin og især smågnavere tiltrækkes af den oftest stærke lugt og æder trøflerne, som på denne måde har dyrespredning.

Trøfler har lukkede, ærte- til kartoffelstore frugtlegemer. Den største gruppe er familien Tuberaceae, der tilhører bægersvampordenen ligesom foldtrøffel, Hydnotrya, og hjortetrøffel, Elaphomyces, men også blandt stilksporesvampene (basidiesvampene) finder man arter med underjordiske frugtlegemer, såkaldte basidietrøfler.

Mange arter er eftertragtede og kostbare spisesvampe, fx den sorte perigord-trøffel, Tuber melanosporum, med en kilopris på flere tusinde kr. I Danmark findes sommertrøffel, T. aestivum.

Det er endnu ikke lykkedes at dyrke disse stærkt efterspurgte og kostbare svampe, men de kan hjælpes på vej ved at skabe gode betingelser gennem plantning af egeskove; de opspores vha. hunde eller grise. Périgord er centrum for den franske sorte trøffel, mens den hvide italienske, T. magnatum, vokser i Piemonte. Trøffelsvampe fås friske om vinteren, men leveres oftest på dåse, hele, skivede eller som smuld. De er fast ledsager til foie gras og bruges i patéer, æggeretter, saucer m.m.; den hvide anvendes tillige rå, høvlet over en salat, en risotto eller en pasta.