fjerkræ (gastronomi)

Fjerkræ (gastronomi), I dansk madlavning er kylling (høne) det mest udbredte fjerkræ. Den mindste kylling er poussinen (300-400 g); en kylling på over 1000 g må kaldes en poulard, men en ægte poulard er egentlig en steriliseret unghøne; en kapun er en kastreret unghane.

Ægte poularder og kapuner importeres, fordi det er forbudt at sterilisere og kastrere fjerkræ i Danmark. Suppehønen, der engang var benævnelsen for en udtjent æglægger, ses ikke længere i handelen.

Kalkun er blevet almindelig kost i Danmark og sælges både hel, udskåret og som fars. And og gås sælges mest til mortensaften og jul; kendt er også den franske berberiand, der især fås som brystfilet. Duer, fasaner, perlehøns og vagtler hører til delikatesserne.

Med undtagelse af ænder og gæs er fjerkræ mager, proteinrig, letfordøjelig og nem mad. Ernæringsvidenskabens advarsler mod fed dansk kost har fået fjerkræet til at ryge til tops på menukortet. Intensivproduktionen af fjerkræ har desuden gjort fjerkræprodukter til en meget billig proteinkilde.

Kylling er siden 1960'erne blevet hverdagsmad (den ovnklare "lørdagskylling" blev introduceret i 1982), hvor det tidligere kun var søndagsmad for alle andre end landboerne. Den intensive produktion har på den anden side skabt hygiejniske problemer, herunder bakterieudbrud i sygdomsfremkaldende mængder, fx salmonella og campylobacter. Fjerkræ bør derfor steges eller koges igennem, så centrumtemperaturen overstiger 75 °C; frysning gør det ikke af med bakterierne.

Alt fjerkræ kan letsprænges (saltes), før det koges. Det egner sig til mild kogning, fx som basis for supper, og dermed også til (lyse) stuvninger, frikasséer. Unge fugle kan steges eller grilles hele eller delte.

Læs mere om fjerkræ.