svin - gastronomi

© Mathilde Foto/Søren Lauridsen

Svin. Levende hængebugsvin på et marked på Bali. Hovedparten af befolkningen på Bali er hinduer, og de må i modsætning til den islamiske befolkning de fleste steder i Indonesien gerne spise svinekød. Fotografi fra 1998.

Svinekød er det vigtigste kød i Kina, i de dele af SØ-Asien, der ikke er muslimske, i Polynesien, på det amerikanske kontinent og i store dele af Europa; svinet er nemt og ukompliceret at fodre op, og dets kød egner sig godt til konservering. Ved behandling gennem saltning, tørring eller rygning opnås ikke alene holdbarhed, men også smagskvaliteter, og på trods af moderne køle- og fryseteknik produceres der stadig større mængder saltet og tørret svinekød end fersk.

Alle dele af svinet anvendes; hovedet til sylte, grisetæer som en delikatesse stegt eller i gelé, indvolde til pølser eller til retter som de danske finker og den skotske haggis, og blodet til pølser og buddinger. I det franske charcuteri nås et højdepunkt i traditionsrig bearbejdning af svinet i et stort udvalg af patéer, terriner, pølser mv. Også tysk charcuteri er kendt for især pølser og skinker. Desuden har helstegt pattegris i alle kulturer og til alle tider været populær.

Hvert land har sine tilberedninger af fersk svinekød, Kina og SØ-Asien i sur-sød sauce eller stegt sammen med skaldyr, Danmark i form af flæskesteg med sprød svær, æbler, svesker og rødkål, stegt flæsk med persillesovs samt mørbradbøf med bløde løg. Sverige har den sukkerglaserede julskinka, Spanien den saltede og tørrede skinke jamón iberico og jamón serrano, og Italien den lufttørrede skinke fra Parma og San Daniele. Fransk, spansk og italiensk køkken opviser desuden en række braiserede retter. Central- og Østeuropa byder på retter med svinekød og surkål, og fra USA er kommet tilberedninger med marinering og grillning, fx barbecued spareribs.

I Danmark har svinekødet altid haft en central placering, helt frem til slutningen af 1800-t. overvejende i form af saltet kød fra hjemmeslagtede grise. Med udbygningen af slagterierne og detailhandelen kom der fersk svinekød på bordet, og retter som flæskesteg, frikadeller, forloren hare, mørbradbøffer og hamburgerryg samt middagsretter af indmad blev gængse. Se også kød.

Læs mere om svin.