mælkesyrebakterier

Verificeret
Artiklens indhold er godkendt af redaktionen.

mælkesyrebakterier, en række bakterier, der producerer mælkesyre ved fermentering af kulhydrater. Det er grampositive, stav- eller kugleformede bakterier, som kan vokse ved lave pH-værdier. De er anaerobe, men kan tåle tilstedeværelsen af ilt (fakultativt anaerobe). Stavformede mælkesyrebakterier tilhører slægten Lactobacillus, mens kugleformede tilhører slægterne Lactococcus, Leuconostoc og Streptococcus; streptokokkerne er de eneste, der kan forårsage infektioner hos mennesker.

Dannelse af mælkesyre

Mælkesyrebakterier mangler enzymet katalase samt cytokromer og kan derfor ikke danne det energibærende molekyle ATP ved elektrontransport (se også mitokondrie). ATP dannes i stedet ved fermentering af kulhydrater; Lactobacillus, Lactococcus og Streptococcus danner udelukkende mælkesyre (de er homofermentative), mens fx Leuconostoc er heterofermentativ og danner både mælkesyre og ethanol. De homofermentative bakterier danner mælkesyre ved nedbrydning af glukose via glykolyse, og for hvert omsat glukosemolekyle dannes to molekyler ATP. De heterofermentative bakterier mangler enzymet aldolase, der indgår i glykolysen, og de nedbryder derfor glukose via pentosefosfatcyklus, som resulterer i dannelsen af CO2, ethanol og mælkesyre samt et molekyle ATP.

Nogle mælkesyrebakterier lever på planter, hvor de ernærer sig af døde, nedbrudte plantedele. Andre findes som normal bakterieflora hos mennesker og dyr.

Industriel anvendelse

Mælkesyrebakterier benyttes i fremstillingen af fx smør, ost, tykmælk, yoghurt, pickles og surkål samt ved fremstillingen af surdej til bagning af surbrød og rugbrød. Bakteriernes tolerance over for lav pH bevirker, at de kan gro, hvor andre bakterier ikke kan, og derfor anvendes de i den sidste del af fermenteringsprocessen.

Vind tre bøger i Den Store Danskes quiz.

Gå til quiz.

 

Find bøger

   
   Find Lydbøger
hos Storytel
   Find bøger
bogpriser.dk
   Studiebøger
pensum.dk
   Læs e-bøger
hos Ready

 

Hvad er et tag? Tags er artiklens nøgleord. Artikler med et fælles tag findes ved at klikke på tagget. Når du er logget ind, kan du tilføje tags og dermed skabe sammenhænge.
Nyhedsbrev

Om artiklen

Seneste forfatter
Redaktionen
14/06/2010
Ekspert
Jelsbak
Oprindelig forfatter
GChr
01/02/2009

© Gyldendal 2009-2014 - Powered by MindTouch Deki