• Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

æg (Gastronomi)

Oprindelig forfatter HBC Seneste forfatter Redaktionen

I gastronomisk henseende forstås ved æg almindeligvis hønseæg. Hønseæg har en meget høj næringsværdi, som udnyttes i næsten alle verdens køkkener; de indeholder stort set alle næringsstoffer bortset fra C-vitamin. Kvaliteten afhænger af hønsenes afstamning, levevilkår og foder samt af æggenes håndtering, opbevaring, transport og især friskhed. Pga. risikoen for salmonellainfektion skal restaurationer og fødevareindustrien anvende pasteuriserede æg. Salmonella-bakterier dræbes ved opvarmning til ca. 60 °C.

Æg indgår i forskellige æggeretter som omelet, røræg og soufflé, og de spises både kogt og stegt. Æggehvide kan ved piskning danne skum bestående af mange små luftbobler i vandfase stabiliseret af denatureret protein fra æggehviden. Dette udnyttes i bl.a. kager, mousser, parfaitis, soufflé og omelet. Æggehvideproteinernes koagulationsevne udnyttes ved klaring af supper. Æggeblomme kan anvendes som emulgator, idet fosfolipiderne forbinder fedt med vand, som det ses i mayonnaise, ægte saucer og fedtholdige kager. Desuden udnyttes proteinernes evne til at legere eller danne gel ved ca. 70 °C i cremer, supper og saucer. Hele ægget benyttes som hævemiddel i kager og bindemiddel i fars. Se også fjerkræ.

    • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

    • Kommentar til redaktionen Vedr. æg (Gastronomi) Marker den cirkel
      Send kommentar


  • Copyright

    Denne artikel må du ...

  • Kilde

    Denne artikel stammer fra:
    Leksikon

  • Historik