æg (Gastronomi)

Verificeret
Artiklens indhold er godkendt af redaktionen.

Indholdsfortegnelse

 

I gastronomisk henseende forstås ved æg almindeligvis hønseæg. Hønseæg har en meget høj næringsværdi, som udnyttes i næsten alle verdens køkkener; de indeholder stort set alle næringsstoffer bortset fra C-vitamin. Kvaliteten afhænger af hønsenes afstamning, levevilkår og foder samt af æggenes håndtering, opbevaring, transport og især friskhed. Pga. risikoen for salmonellainfektion skal restaurationer og fødevareindustrien anvende pasteuriserede æg. Salmonella-bakterier dræbes ved opvarmning til ca. 60 °C.

Æg indgår i forskellige æggeretter som omelet, røræg og soufflé, og de spises både kogt og stegt. Æggehvide kan ved piskning danne skum bestående af mange små luftbobler i vandfase stabiliseret af denatureret protein fra æggehviden. Dette udnyttes i bl.a. kager, mousser, parfaitis, soufflé og omelet. Æggehvideproteinernes koagulationsevne udnyttes ved klaring af supper. Æggeblomme kan anvendes som emulgator, idet fosfolipiderne forbinder fedt med vand, som det ses i mayonnaise, ægte saucer og fedtholdige kager. Desuden udnyttes proteinernes evne til at legere eller danne gel ved ca. 70 °C i cremer, supper og saucer. Hele ægget benyttes som hævemiddel i kager og bindemiddel i fars. Se også fjerkræ.

 

Find bøger

   
   Find Lydbøger
hos Storytel
   Find bøger
bogpriser.dk
   Studiebøger
pensum.dk
   Læs e-bøger
hos Ready

 

  • Der er endnu ingen tags til denne artikel
Hvad er et tag? Tags er artiklens nøgleord. Artikler med et fælles tag findes ved at klikke på tagget. Når du er logget ind, kan du tilføje tags og dermed skabe sammenhænge.
Nyhedsbrev

Om artiklen

Seneste forfatter
Redaktionen
04/04/2012
Oprindelig forfatter
HBC
02/02/2009

© Gyldendal 2009-2014 - Powered by MindTouch Deki