skaldyr

skaldyr, samlebetegnelse for hvirvelløse dyr, især de spiselige, med udvendige skaller. Skaldyr omfatter først og fremmest snegle og muslinger (som er bløddyr) samt forskellige krebsdyr såsom krabber, hummere og rejer. Betegnelsen er ikke udtryk for slægtskab i zoologisk systematisk forstand.

Gastronomisk er skaldyr en fællesbetegnelse for krebsdyr og bløddyr, der lever i fersk- eller saltvand; sommetider medtages desuden landsnegle som fx vinbjergsnegle.

De spiselige krebsdyr omfatter rejer, hummer og jomfruhummer samt languster, krabber og krebs (specielt flodkrebs). Fra danske farvande kommer bl.a. fjord- og dybvandsreje samt hummer, jomfruhummer og taskekrabbe, og man begyndte i 1990'erne desuden at producere krebs, som ellers importeredes fra fx Kina i kogt tilstand for at forhindre ulovlig udsætning. Kun languster landes ikke i Danmark. Der importeres desuden fx hummere fra Canada og kinarejer, kæmperejer samt tigerrejer fra bl.a. SØ-Asien. Krebsdyr koges oftest i saltet vand og spises naturel eller med en sauce, men de kan også serveres grillet, sauteret eller stuvet.

De spiselige bløddyr omfatter østers, andre muslinger, havsnegle og blæksprutter. Østers og havsnegle spises ofte rå, mens muslinger i øvrigt oftest dampes i vin og spises naturel eller i fx suppe. Den vigtigste musling herhjemme er blåmuslingen, af hvilken der fiskes ca. 90.000 t årlig, hvoraf 20.000 t eksporteres (1998); hjertemuslinger og kammuslinger, hvoraf en del importeres, ses også på det danske marked. Blæksprutter fanges også i danske farvande, men de fleste eksporteres. Man skelner mellem ottearmede og tiarmede; de tiarmede friteres, når de er små; større eksemplarer kan braiseres, evt. med fyld. Ottearmede mørnes ved langvarig kogning og stegning, evt. efter kraftig bankning af muskulaturen. Havsnegle er næsten ukendte på det danske marked, men i andre lande spises fx søøre og konk. Søpindsvin er en almindelig spise i Middelhavslandene.

Skaldyr omtales ofte som menneskehedens ældste delikatesse, og i Danmark vidner fund af skaldynger fra både ældre og yngre stenalder om, at man allerede dengang spiste især østers, men også hjertemuslinger, blåmuslinger og forskellige snegle.