fedt

Kostens fedt stammer fra såvel dyre- som planteprodukter. Da fedt er så energirigt og mætter dårligt per joule, kan der nemt indtages mere energi af en fedtrig kost, end der forbruges. Den danske kost er kendetegnet ved såvel et højt totalt fedtindhold som et højt indhold af mættet fedt, overvejende fra animalske produkter, idet indholdet af mættet fedt udgør 19 % af kostens energiindhold (19 energiprocent). I Danmark lå kostens fedt-energiprocent fra 1960'erne omkring 40, endda med en svagt stigende tendens (1990: 43 energiprocent). Siden har den været faldende og var i 2007 35.

En for stor indtagelse af en fedtrig kost er den vigtigste årsag til overvægt og fedme. Der er en sammenhæng mellem højt fedtindhold i kosten og øget risiko for type 2-diabetes, visse kræftformer og åreforkalkningssygdomme, fx blodprop i hjertet. Denne sammenhæng er hovedsagelig knyttet til kostens indhold af mættet fedt, i mindre grad til kolesterolindholdet i kosten. Årsagen hertil er bl.a., at et højt indhold af mættet fedt medfører øgning af blodets kolesterolindhold.

Sundhedsmyndighederne anbefaler et fedtindhold på ca. 30 energiprocent med højst ¹/₃ fra mættet fedt. Derfor har budskabet "Spis mindre fedt" høj prioritet i kostoplysningen. Monoumættet og polyumættet fedt medvirker ikke til at øge blodets indhold af kolesterol. Umættet fedt findes typisk i planteolier, monoumættet fedt fx i olivenolie og flerumættet fedt i majs- og vindruekerneolie. Flerumættet fedt findes dog også i dyriske produkter, særlig i fede fisk. Herfra kan udvindes fiskeolier. Flerumættet fedt i kosten spiller en væsentlig rolle i ernæringen. Flerumættede fedtsyrer er nødvendige bestanddele i alle organismens celler, men den dyriske organisme kan ikke selv danne dem. De må derfor tilføres som nødvendige (essentielle) bestanddele i vor kost, for at normale livsfunktioner kan opretholdes. Flerumættede fedtsyrer tilhører to kemisk forskellige, men beslægtede familier. Disse betegnes n-6 og n-3 eller omega-6 og omega-3. n-6-flerumættet fedt er karakteristisk for planteolier og findes her hovedsagelig som linolsyre. Essentielle fedtsyrer af n-3-familien findes som linolensyre i visse vegetabilske olier, men hovedsagelig som langkædede fedtsyrer, eicosapentaensyre og docosahexaensyre, i fiskeolier.

Ifølge de nordiske næringsstofanbefalinger bør essentielle fedtsyrer udgøre mindst 3 energiprocent, hvoraf mindst 0,5 bør stamme fra n-3-fedtsyrer. Denne anbefaling svarer til en daglig indtagelse på 7-8 g n-6-fedtsyrer og 1-2 g n-3-fedtsyrer for en voksen. For gravide og ammende gælder højere tal. Især grønlændernes store indtagelse af fedtstoffer fra havets fødekæde med et højt indhold af langkædede n-3-fedtsyrer er sat i forbindelse med en forholdsvis lille forekomst af åreforkalkning og blodpropper her. Dette har resulteret i anbefalinger om at spise mere fisk, såvel magre som fede. Øget indtagelse af fisk frem for andre animalske produkter vil medføre reduktion i indtaget af mættet fedt.

Indtagelse af de fedtopløselige vitaminer (A-, D-, E- og K-vitamin) følger kostens fedt. Tilskud af disse vitaminer anbefales, hvis kosten er fedtfattig eller fedtfri, samt hvis sygdomme i tarmen eller bugspytkirtlen medfører, at fedtoptagelsen er nedsat.

Industrielt producerede transfedtsyrer har vist sig at forårsage hjertekransåresygdom og type 2-diabetes; en række initiativer er sat i værk for at begrænse danskernes indtagelse af transfedtsyrer.

Triglycerider udgør ca. 95 % af kostens fedtindhold. I mavesækken har triglyceriderne tendens til at flyde sammen som fedtdråber, der ikke er umiddelbart fordøjelige. Efter udtømningen af maveindholdet til tolvfingertarmen tilblandes galde, som indeholder effektive emulgatorer (galdesyrer og lecitin). Herved kan fedtdråberne omdannes til en stabil emulsion af 1 μm store fedtdråber.

Emulsionen stimulerer frigørelsen af hormoner fra slimhinden, især cholecystokinin; de regulerer tilførslen af fedt til tolvfingertarmen via en hæmmende virkning på mavesækkens tømningshastighed og får desuden galdeblæren til at tømme sit indhold af koncentreret galde ud i tolvfingertarmen; endelig stimulerer de bugspytkirtlen til udskillelse af lipase, et fedtnedbrydende enzym.

På grund af emulsionen får lipasen en meget stor lipidoverflade at virke på, og den nedbryder nu, sammen med den nødvendige samvirkende faktor co-lipase, triglyceriderne til to frie fedtsyrer og et monoglycerid. Disse er fortsat uopløselige i det vandige tarmindhold, men når der er tilstrækkelige mængder af galdesyrer til stede, dannes miceller: bittesmå (5 nm) aggregater af fedtsyrer og monoglycerider omgivet af galdesyrer, som stabiliserer micellen. I form af miceller kan fedtstofferne diffundere ud til tarmslimhindens cellevægge, som pga. deres lipidnatur let passeres af micellernes indhold.

Inde i tarmcellerne gendannes (reesterificeres) triglyceriderne, som samles i 1 μm store fedtdråber (chylomikroner) hvis overflade er dækket af fosfolipider og særlige proteiner (apolipoproteiner), som stabiliserer chylomikronerne.

Chylomikronerne udtømmes fra tarmcellerne ved eksocytose, men er for store til at passere gennem væggen i tarmslimhindens blodkar. I stedet transporteres de med tarmlymfen, idet lymfekarrenes vægge er passable for partikler af denne størrelse. Med tarmlymfen føres chylomikronerne via mælkebrystgangen (ductus thoracicus) til de store blodårer.

På grund af indholdet af chylomikroner kan det ellers klare blodplasma blive mælket efter et fedtrigt måltid. Chylomikronerne forsvinder hurtigt fra blodbanen, idet deres indhold af triglycerider nedbrydes i vævenes kapillærer af enzymet lipoproteinlipase, som aktiveres af apolipoproteinerne. De resulterende fedtsyrer enten optages i fedtceller, hvori de atter reesterificeres til triglycerider og oplagres, eller passerer ind i andre celler, hvor de forbrændes.

Uden for måltiderne kan de uopløselige fedtstoffer transporteres rundt mellem organismens forskellige væv i form af lipoproteiner (noget mindre komplekser af triglycerider, kolesterol og apolipoproteiner), som især dannes i leveren. Afhængigt af deres indhold af triglycerid (som har lav vægtmasse) varierer lipoproteinernes vægtmasse og benævnes Very Low Density, Low Density og High Density Lipoproteiner: VLDL, LDL, HDL. LDL fungerer især som transportør af kolesterol, mens HDL fremmer virkningen af enzymet lipoproteinlipase og udveksler apoprotein og kolesterolester mellem de forskellige lipoproteiner. Blodets indhold af kolesterol, især fordelingen af kolesterol på LDL og HDL, er af særlig interesse, da et højt niveau af HDL-kolesterol beskytter mod åreforkalkning, mens et højt niveau af LDL-kolesterol øger risikoen herfor.

Betydningen af lipidtransporten ved lipoproteinerne ses tydeligt hos patienter med defekter i fx de gener, der koder for apoproteiner og en LDL-receptor. Defekterne forårsager svære forstyrrelser i blodets fedtindhold, og patienterne dør tidligt som følge af åreforkalkning. Hos patienter med hæmmet udtømning af galde til tarmen (fx ved galdesten og kræft) eller nedsat tilførsel af lipase fra bugspytkirtlen (ved kronisk bugspytkirtelbetændelse) forringes fedtfordøjelsen, hvorved store fedtmængder kan tabes med afføringen, fedtdiarré. Samtidig forringes optagelsen af de fedtopløselige A-, D-, E- og K-vitaminer, hvilket bl.a. kan resultere i blødningsforstyrrelser ved K-vitaminmangel.

Der produceres mest vegetabilsk fedt, især sojaolie og palmeolie; i Danmark har rapsolieproduktion været af stigende betydning. Produktion af animalsk fedt er nogenlunde ligeligt fordelt på svinefedt, (okse)talg og smør, mens fiskeolier produceres i mindre mængde.

Fedt udvindes ved presning, ekstraktion eller udsmeltning, hvorefter det renses og raffineres (se levnedsmiddelteknologi). I mange lande foretrækkes traditionelt halvfaste fedtstoffer i husholdningen, og ved fedthærdning omdannes umættede fedtsyrer i triglyceriderne til mættede fedtsyrer ved en nikkelkatalyseret hydrering, hvorved fedtstoffet bliver mere oxidationsstabilt, smeltepunktet stiger, og det bliver velegnet til margarinefremstilling.

Umættede fedtsyrer forekommer i naturen hovedsagelig som cis-isomere; ved ufuldstændig hærdning sker samtidig en delvis omlejring til de ernæringsmæssigt betænkelige trans-fedtsyrer. Margarine uden trans-fedtsyrer kan fx fremstilles af blandinger af ikke-hærdede olier med palmeolie eller svinefedt.

Animalsk og vegetabilsk fedt har flere vigtige roller i madlavningen:

1. Som stegemiddel, der smører og overfører varme ved høje temperaturer, hvor intens smag og sprød struktur udvikles (bruningsreaktionen).
2. Som selvstændig smagsgiver og fortykningsmiddel i varme og kolde saucer, evt. blandet med og emulgeret i vandholdige ingredienser (mayonnaise, smør).
3. Som ingrediens i brød- og kagedeje, hvori fedtstoffet giver sprødhed og glathed samt stabiliserer porestrukturen.