Krydderurter.

.
Citronmelisse

Citronmelisse (Melissa officinalis). Det er de friske blade, der bl.a. anvendes i supper, fars, salater - og desuden i drinks, te og som pynt på desserter. Findes i mange kulturers køkkener.

Af /Wikimedia Commons.
Licens: CC BY SA 3.0

Tzatziki, en sauce af afdryppet yoghurt rørt med rå agurk og hvidløg, fra det græske køkken.

.

Krydderurter er planter, der hovedsagelig anvendes som krydderi, enten hele eller let findelte i frisk eller tørret tilstand. I Danmark dyrkes fortrinsvis krydderurter fra læbeblomst- og skærmplantefamilierne samt arter fra kurvblomst- og løgfamilierne.

Blade samt skud med påsiddende blade er langt de hyppigst forekommende smagsgivende dele af planten. Hos læbeblomstrede krydderurter er aromaindholdet i disse organer højest kort før blomstring. Friske eller tørrede, oftest umodne frøstande anvendes hos dild (skærmdild) til syltning. Blandt frilandsdyrkede krydderurter i Danmark anvendes hele roden kun fra peberrod. Se også brændevin.

Liste over udvalgte krydderurter

Safrankrokus (Crocus sativus). Det er griflen, der bruges som krydderi.

.
dansk navn latinsk navn plantedel, der bruges
anis1 Pimpinella anisum frugter
basilikum1 Ocimum basilicum blade/stængler
brøndkarse2 Nasturtium officinale kimplante, blade/nye skud
citronmelisse2 (hjertensfryd) Melissa officinalis blade/nye skud
dild1 Anethum graveolens var. hortorum blade/frugtstande
estragon, fransk2 Artemisia dracunculus blade
fennikel2 Foeniculum vulgare blade
hjulkrone1 Borago officinalis blomst/blade
hvidløg2 Allium sativum løg
isop2 Hyssopus officinalis blade/stængel
karse1 Lepidium sativum kimplante
kinaløg2 Allium tuberosum blade/løg/blomsterknopper
kommen1 Carum carvi frugt
koriander1 Coriandrum sativum blade/frugter
kvan1 Angelica archangelica hele planten
kørvel1 Anthriscus cerefolium blade
laurbær3 Laurus nobilis blade
løvstikke2 Levisticum officinale blade/frugter
merian, have-1 Origanum majorana blade/blomster-knopper
merian, vild (oregano)2 Origanum vulgare blade
mynte, grøn2 Mentha spicata blade
peberrod2 Armoracia rusticana roden
persille1 Petroselinum crispum blade/stængler
purløg2 Allium schoenoprasum blade
rosmarin3 Rosmarinus officinalis blade
safrankrokus2 Crocus sativus griflen
salatsennep, rucola1 Eruca vesicaria ssp. sativa blade/skud
salvie2 Salvia officinalis blade
sar, alm.1 Satureja hortensis blade/stængler
syre, alm.2 Rumex acetosa blade
timian, have-3 Thymus vulgaris blade/skud

1. en- og toårig, 2. flerårig, 3. buskformet flerårig (eller lille træ, her laurbær)

Anvendelse

I det spanske køkken serveres bl.a. paella, som er krydret med safran (Crocus sativus).

.

Krydderurter i varierende udvalg anvendes i kogekunst verden over. I de fleste køkkener er persille, timian og laurbærblade standard. Herudover er det karakteristisk for det franske køkken at bruge estragon og kørvel, mens mynte og salvie er særegent for det britiske køkken. Rosmarin, oregano og basilikum er fremtrædende i Middelhavsegnene, og særegent for de nordiske køkkener er peberrod, kvan og dild. I det tyrkiske køkken bruges en del persille, hvidløg og mynte, og fra asiatiske køkkener kan nævnes frisk koriander i det kinesiske køkken og citrongræs i det thailandske.

I det klassiske franske køkken forekommer også sammensætninger af krydderurter som fines herbes (persille, kørvel, esdragon og purløg), herbes de Provence (bestående af fx timian, rosmarin, laurbærblade, basilikum og sar) og herbes vénitiennes (esdragon, persille og kørvel). Fra det nordafrikanske køkken har vi krydderiblandinger som harissa (chili, hvidløg og spidskommen).

Krydderurter har været anvendt gennem hele menneskehedens historie. Udvalget steg betydeligt op igennem middelalderen, dog mere af lægelige end af gastronomiske grunde. Endnu i 1600- og 1700-tallet var brugen af krydderurter omfattende, men i løbet af 1800-tallet blev de i Nord- og Vesteuropa delvis udkonkurreret af færdigstødte krydderier og forskellige industrielt fremstillede smagsstoffer. I de fattigere sydeuropæiske lande fastholdt man derimod krydring med urter. I 1960'erne blev krydderurter "genopdaget" i Nord- og Vesteuropa, og i dag kan friske krydderurter købes overalt. Samtidig er klassiske krydderurter som citronmelisse og løvstikke igen blevet populære.

Foruden egentlige krydderurter bruges andre planter som overvejende smagsgivere. Det gælder bl.a. hvidløg, kapers og oliven, den store gruppe af peberfrugter (Capsicum) og suppeurter som selleri, pastinak, persillerod, porre og gulerod.

Læs mere i Den Store Danske

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig