Kartoffel. Fuldautomatisk kartoffelsorteringsanlæg. Kartoflerne tages fra efter størrelse, først de helt små og usælgelige; til sidst er kun de største, der bl.a. sælges som bagekartofler, tilbage. Det er vigtigt, at kartoflerne ikke bliver stødt, da det nedsætter holdbarhed og salgsværdi væsentligt. Alligevel kan de største maskiner sortere op mod 50 t i timen.

.

Kartoffelplante, rød sort.

.

Kartoffellægning på Lammefjorden.

.

Kartoffelplante.

.

Kartoffeloptagning på Lammefjorden.

.

Flot kartoffelmark på Lammefjorden.

.

Kartoffel. Gensplejsede chips-kartoffelplanter, som har fået indsat et gen, der bevirker, at man undgår brunfarvning af chipsene, når de frituresteges.

.

Kartoffel.

.

Kartoffel er en plante i slægten natskygge. Den var oprindelig udbredt i Andesbjergene i det vestlige og sydlige Sydamerika, hvor indianerne længe før europæernes ankomst fremavlede flere varieteter. Kartoflen kom fra Amerika til Europa i 1500-tallet, men blev først bredt accepteret i løbet af 1800-tallet. I mere end 100 år har den været den vigtigste grønsag i det nord- og vesteuropæiske køkken.

Faktaboks

Etymologi
Ordet kartoffel kommer af tysk Kartoffel, af italiensk tartufulo, diminutiv af tartufo 'trøffel'.
Også kendt som

Solanum tuberosum

Det er en op til 1 m høj, flerårig urt med fjersnitdelte blade og de stjerneformede hvide eller violette blomster siddende i svikler. De modne, grønlige bær er runde og op til 2 cm i diameter; de er som alle plantens øvrige grønne dele — inkl. grønne kartofler — giftige pga. indholdet af alkaloidet solanin. På underjordiske stængler sidder stivelsesholdige knolde, kartofler, som tjener planten til vegetativ formering, og som pga. indholdet af stivelse og C-vitamin udgør en vigtig del af ernæringen mange steder i verden.

Potet er en ældre dansk betegnelse for kartoffelknolden, som stadig bruges på norsk, og ligesom den engelske, potato, og den svenske, potatis, stammer den fra patata eller batata, det spanske navn for batat, Ipomoea batatas, også kaldet sød kartoffel.

Historie

Kartoffel. Far og to drenge i marken for at høste kartofler. Fotografi fra 1930'erne et sted i Danmark.

.

Kartoflen blev midt eller sidst i 1500-tallet bragt til Europa af spanske Amerikarejsende. I det følgende århundrede bredte brugen sig dog kun langsomt fra Spanien til andre europæiske lande, bl.a. fordi de først indførte planter var tilpasset et frostfrit klima. Kartoflen blev længe anset for at være en delikatesse, forbeholdt de rigeste befolkningslag. I løbet af 1600-t. blev kartoflen imidlertid i Irland og dele af Tyskland et grundlæggende næringsmiddel for hele befolkningen samt den billigste føde for de dårligst stillede, og kendskabet til kartoffeldyrkning bredte sig herfra til andre dele af Mellem- og Nordeuropa. I Irland blev afhængigheden af kartofler så stor, at det førte til en voldsom hungerkatastrofe, da kartoffelplanterne 1845-47 blev ramt af kartoffelpesten, en ødelæggende epidemi af kartoffelskimmel.

I Danmark blev kartoflen dyrket i visse botaniske samlinger i 1600-t., men mere udbredt blev den først i begyndelsen af 1700-t., formentlig med indvandrede huguenotter og senere i århundredet med de såkaldte kartoffeltyskere fra Pfalz-Hessen. Den vandt dog i mange år ikke større udbredelse, men blev nogle steder i landet dyrket som haveplante til eget brug. Fra slutningen af 1700-t. blev dyrkningen mere udbredt, navnlig på Øerne, men det var først i 1800-t., at kartoflen blev en almindelig kulturplante i Danmark. Efter et tilbageslag pga. kartoffelsygdomme i 1840'erne vandt dyrkningen især indpas i Jylland.

I 1871 var kartoffelarealet nået op på 43.000 ha, næsten samme areal som i 2011, 41.600 ha. Det hidtil største kartoffelareal, 138.000 ha, blev registreret i 1948.

Dyrkning i Danmark

Kartofler kan dyrkes på alle jorder, der ikke er kolde og vandlidende; størst udbytte opnås på gode sandmuldede og milde lermuldede jorder. En stor del af kartoffelproduktionen finder dog sted på grovsandede, magre jorder i de vestlige og nordlige egne af landet, hvor kartofler klarer sig forholdsvis bedre end de fleste andre landbrugsplanter, og hvor risikoen for virussmitte via bladlus er mindre end i de mildere, østlige egne.

Kartofler skades meget af vandmangel, især i den periode, hvor knoldene dannes, og på de grovsandede hedesletter kan sen nattefrost ødelægge de unge kartoffeltoppe. Marker befængt med rodukrudt er uegnede til kartoffeldyrkning, og ingen mark bør dyrkes med kartofler oftere end hvert fjerde år. Kartoffelmarkens gødningsbehov er størst på magre, grovsandede jorder. Kartofler har primært brug for kvælstof, fosfor, kalium og magnesium.

Som regel er jordens temperatur optimal for kartoffellægning først i april. Kartofler gror bedst, når knoldene lægges i velløsnet jord og har mindst 5 cm løs jord under sig. Hvis læggekartoflerne forvarmes, opnås en hurtig fremspiring og dermed en god chance for at få stort udbytte. Store læggekartofler giver almindeligvis mange nye, men ikke særlig store knolde; små læggekartofler giver få knolde.

Sorter og klassificering

Der fremkommer til stadighed nye kartoffelsorter. På grundlag af sorternes væksttype og knoldenes kemiske sammensætning inddeles de i tre grupper: tidlige spisekartofler, middeltidlige spisekartofler og sildige fabrikskartofler. Stivelsesindholdet varierer mellem sorter inden for samme gruppe, men ligger som regel omkring 13% i spisekartofler og 18% i fabrikskartofler.

I praktisk kartoffeldyrkning er der tale om tre linjer: fremavl af læggekartofler, produktion af spisekartofler og produktion af fabrikskartofler. Fremavl af læggekartofler til salg kan kun ske hos landmænd med autorisation fra Plantedirektoratet. For at komme i klasse I skal spisekartofler være fri for beskadigelser, skurv, skimmel, råd, grønfarvning og vækstrevner samt være rene, kogefaste, velsmagende og uden misfarvning efter kogning. Sortering, pakning og mærkning af spisekartofler må kun foretages på virksomheder, der er godkendt og registreret af Plantedirektoratet. En avler må dog sælge usorterede kartofler afhentet ved stalddøren.

Anvendelse

De vigtigste tilberedninger af kartofler er:

  • Kogning/dampning med eller uden skræl, afhængigt af sort og af retten hvortil de serveres. Serveres varme naturel, drysset med persille, rystet i krydret smør eller sky, stuvede i mælk/fløde, sukkerbrunede el. brasede. Skivede kogte kartofler anvendes varme el. kolde i salat.
  • Purerede. Kartoffelmos serveres naturel til kødstuvninger og andre retter med sauce, som selvstændig ret med flæsketerninger og løg (brændende kærlighed), danner basis i kroketter, gratiner og soufléer og indgår i pier.
  • Friture-stegte i bjælker (pont neuf, sepommes frites), skiver eller pinde.
  • Stegte på pande (rösti) pandekager og lignende eller i ovn som råstegte eller stuvede.
  • Bagte i ovn, hele, halverede, farserede eller som Hasselbackkartofler, serveres som garniture og for de farseredes vedkommende som selvstændig ret.

Det er vigtigt at vælge den rigtige sort til de forskellige tilberedninger. De gængse oplysninger om dyrkningssted, fx Vildmose, Samsø, Lammefjord, er i kogekunsten lige så ubrugelige som betegnelserne pille-, skrælle- el. bagekartofler. Størrelsen alene siger ingenting. Det er sortsnavnene, man skal have fat i. Der kommer hele tiden nye, mens gamle forsvinder, men her er et udvalg. Tidligere var den mest udbredte, generelle sort Bintje/Mausel, den er på retur og afløst af Folva og Sava, der i dag tegner sig for over to tredjedele af det da. forbrug. De nye og nyopgravede kartofler, som er juni måneds store delikatesse, omfatter mange sorter, bl.a. æggeblomme der er en gammelkendt, gulkødet kartoffel, mens Minea er hvid; de er begge på retur, afløst af bl.a. Revolino og Rosen. Meget faste sorter, de såkaldte salatkartofler, er dels den gammelkendte aspargeskartoffel, dels de nyere Sieglinde og Exquisa. Blandt de kogefaste vinterkartofler er foruden Folva og Sava også Hansa og Dita. Kartofler til mos og til bagning kan være vanskelige at få, for en stor knold af en fast sort duer ikke. Der er i handelen eng. bagekartofler og de er oftest gode, af da. er der King Edward, som er ved at forsvinde, og Estima, som giver en luftig og hvid mos. Nyest i handelen er små, tyndskallede kartofler, som kan tilberedes uden forudgående skrælning el. pilning. De sælges vaskede og klar til brug.

Til fremstilling af bl.a. chips og pommes frites anvendes spisekartofler med særlige kvaliteter; ca. 15 % af den årlige avl af spisekartofler anvendes til disse produkter. Ved dyrkning af fabrikskartofler, der bl.a. benyttes til kartoffelmel, er en høj stivelsesprocent vigtig.

Produktion

Siden begyndelsen af 1990'erne er der blevet dyrket fabrikskartofler på over halvdelen af Danmarks kartoffelareal. 2011 var den danske høst af kartofler (i 1.000 tons): fremavl af kontrollerede læggekartofler 143, spisekartofler 573 og fabrikskartofler 904. Hvor produktionen af fabrikskartofler i 1990'erne udgjorde over 60 % af totalhøsten, er produktionen af spisekartofler fra begyndelsen af 2000-tallet stigende.

Læs mere i Den Store Danske

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig