pektin

Pektin er opbygget af homogalakturonan, som er lange kæder af galakturonsyre. Disse homogalacturonankæder er afbrudt af rhamnogalacturonan I, der er en kæde af skiftevis rhamnose og galakturonsyre. Rhamnogalakturonan I er dekoreret med sidekæder af arabinose og/eller galaktose. Homogalakturonan kan også være dekoreret med specifikke sidekæder og bliver så benævnt rhamnogalakturonan II, selvom der ikke som i rhamnogalakturonan I er rhamnose i rygraden af polymeren. Pektin danner sammen med hemicelluloser en matrix, som omgiver cellulosefibrene i planternes cellevægge (se også celle (cellevæggen)).

Opløsninger af pektin kan stivne til en gel, idet der dannes et netværk af pektinkæder holdt sammen af galakturonsyrernes syregrupper og kalciumioner. Det er indholdet af pektin, der gør, at afkog af visse frugter, fx ribs, kan bruges til at fremstille gelé.

Pektin fremstilles industrielt ud fra biprodukter ved juice- og mostfabrikation. Citruspektin fremstilles af skaller fra især citron og limefrugt, i mindre udstrækning fra grapefrugt og appelsin; æblepektin fra æbletrester, der er presseresten ved mostfabrikation. Selvom pektin forekommer naturligt i levnedsmidler, opfattes det som tilsætningsstof (E440). Det må anvendes uden mængdebegrænsning som geldanner i alle levnedsmidler (også økologiske), der må indeholde tilsætningsstoffer. Pektins geldannelse fremmes af sukker, for lav-ester-pektin også af syre og kalciumioner.

Danmark har en stor produktion og eksport af pektin og andre geldannere og fortykningsmidler. Københavns Pektinfabrik A/S (nu CP Kelco A/S) i Lille Skensved blev grundlagt i 1936 med produktion baseret på æbletrester, men producerer nu citruspektin.