Kantarel.

.

Spiselig morkel (Morchella esculenta).

.

Shiitake.

.

Spisesvampe, svampe, der indtages af kulinariske grunde. Svampe har et lavt indhold af fedtstoffer og kulhydrater, men indeholder derimod mange proteiner, vitaminer og mineraler. En del arter har tillige en karakteristisk smag, der gør dem eftertragtede som føde.

To kategorier af spisesvampe

Spisesvampe kan inddeles i to kategorier: Arter, hvor det er frugtlegemerne, der indtages, og arter, hvor man spiser svampens mycelium. I første kategori finder man dels vilde svampe, dels dyrkede. Blandt de bedste vilde er arter af rørhat, champignon, skørhat, mælkehat, kantarel, trøffel og morkel. Af disse lever champignoner som nedbrydere, mens alle de andre slægter danner mykorrhiza (svamperod) med træer. Mykorrhiza-dannende svampe har vist sig nærmest umulige at dyrke kommercielt, og af de nævnte er det da også kun arter af champignon, der produceres under kontrollerede forhold.

Dyrkning af spisesvampe

Sammen med arter som almindelig østershat (Pleurotus ostreatus) og shiitake (Lentinus edodes) danner dyrkning af hvid havechampignon (Agaricus bisporus) grundlag for en industri med en årlig verdensomsætning på et flercifret milliardbeløb.

Den tidligst dyrkede er champignon. Den har været dyrket siden 1600-tallet i Frankrig, og fra omkring 1900 blev den en udbredt handelsvare. I Danmark har champignon været dyrket siden 1920'erne, men fik først sit gennembrud i 1950'erne, hvor friske champignon blev en hverdagsvare. Hertil kom fra 1980'erne den dyrkede østershat, fulgt i 1990'erne af bøgehat, den kinesiske træ-øre samt de japanske arter: enoki og shiitake. Det er derimod endnu ikke lykkedes at dyrke de gastronomisk set værdifuldeste svampe: trøffel, morkel, karl johan og kantarel – de må stadig indsamles.

Svampe i industrien

Et endnu større beløb omsættes imidlertid i industrier, hvor svampenes mycelium anvendes som føde. Dette er tilfældet, når man lader skimmelsvampe berige madvarer med smagsstoffer, fx ved dannelsen af hvid- og blåskimmeloste, og når man i Østen danner former for syntetisk kød (tofu) ved at lade svampe gennemvokse og omsætte planteproteiner. Se også svampe (gastronomi).

Svampe som fødevare

I nogle lande har vilde svampe fra gammel tid haft betydning som egentligt næringsmiddel, fx i Rusland, Polen, Finland og Sverige samt dele af Frankrig og Italien, og i disse lande er vilde svampe stadig en torvevare i sæsonen. I intensive landbrugslande som Danmark og Holland har indsamling af vilde svampe derimod kun haft marginal betydning, men interessen for svampejagt er stigende. Svampe anvendes meget i asiatiske køkkener som det kinesiske og det japanske køkken. Derimod spiller de ingen stor rolle i de arabske køkkener.

Svampe i madlavning

Svampe er bedst friske, og de skal tilberedes nænsomt og hurtigt efter indhøstningen. Svampe anvendes kun undtagelsesvis rå (champignon og enoki), oftest ristes eller sauteres de. Svampe anvendes som garniture, og de bruges i supper, saucer, stuvninger og i den tørre ragout duxelles, der indgår i mange retter. Svampe kan tørres, og fx morkler og karl johan opnår derigennem en meget intens smag. Svampe kan endvidere konserveres i olie eller i eddike. Desuden kan de henkoges eller indkoges til pasta.

Læs mere i Den Store Danske

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig