Mælkesyrebakterier, en række bakterier, der producerer mælkesyre ved fermentering af kulhydrater. Det er grampositive, stav- eller kugleformede bakterier, som kan vokse ved lave pH-værdier. De er anaerobe, men kan tåle tilstedeværelsen af ilt (fakultativt anaerobe). Stavformede mælkesyrebakterier tilhører slægten Lactobacillus, mens kugleformede tilhører slægterne Lactococcus, Leuconostoc og Streptococcus; streptokokkerne er de eneste, der kan forårsage infektioner hos mennesker.
mælkesyrebakterier
Dannelse af mælkesyre
Mælkesyrebakterier mangler enzymet katalase samt cytokromer og kan derfor ikke danne det energibærende molekyle ATP ved elektrontransport (se også mitokondrie). ATP dannes i stedet ved fermentering af kulhydrater; Lactobacillus, Lactococcus og Streptococcus danner udelukkende mælkesyre (de er homofermentative), mens fx Leuconostoc er heterofermentativ og danner både mælkesyre og ætanol. De homofermentative bakterier danner mælkesyre ved nedbrydning af glukose via glykolyse, og for hvert omsat glukosemolekyle dannes to molekyler ATP. De heterofermentative bakterier mangler enzymet aldolase, der indgår i glykolysen, og de nedbryder derfor glukose via pentosefosfatcyklus, som resulterer i dannelsen af CO2, ætanol og mælkesyre samt et molekyle ATP.
Nogle mælkesyrebakterier lever på planter, hvor de ernærer sig af døde, nedbrudte plantedele. Andre findes som normal bakterieflora hos mennesker og dyr.
Industriel anvendelse
Mælkesyrebakterier benyttes i fremstillingen af fx smør, ost, tykmælk, yoghurt, pickles og surkål samt ved fremstillingen af surdej til bagning af surbrød og rugbrød. Bakteriernes tolerance over for lav pH bevirker, at de kan gro, hvor andre bakterier ikke kan, og derfor anvendes de i den sidste del af fermenteringsprocessen.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.