Pighvarren (Scophthalmus maximus) er godt camoufleret på sandbunden.

.

Pighvar.

.

Pighvarren er en fladfisk af pighvarrefamilien (Scophthalmidae) med benknuder på øjesiden. Den findes i Middelhavet og i det østlige Atlanterhav fra Vestafrika til Nordnorge og ind i Østersøen. Pighvarren kan blive op mod 1 m lang og veje 25 kg.

Faktaboks

Også kendt som

Psetta maxima, pighvar

Den er en meget fin spisefisk, der forsøges opdrættet i Middelhavsområdet, bl.a. på basis af sættefisk fra danske klækkerier.

Gastronomi

Pighvar har middelfedt, fast, hvidt kød af meget høj spisekvalitet.

Pighvar anses for at være en af de bedste fladfisk, men også en af de dyreste pga. dens store hoved og kraftige skelet, der givet et stort spild.

Pighvar tilberedes ofte som filet og er især velegnet til stegning eller pochering. Hoved og ben kan med fordel anvendes til fond, hvortil de egner sig fortrinligt. Desuden er finnerne en stor delikatesse. Kødet fra dem kan bl.a. bruges til soufflè eller mousseline.

Klassiske gastronomer, bl.a. Brillat-Savarin, hævdede, at store pighvarrer (4-5 kg eller mere) er bedst og lagde vægt på, at de blev dampet eller kogt (i court-bouillon med mælk) i hel stand, hvorfor man i veludstyrede køkkener havde særlige, kolossale pighvarkedler.

Læs mere i Den Store Danske

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig